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Les Français ne mangent pas assez de légumineuses, des plantes riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux dont notre organisme a un besoin vital pour fonctionner.
Des pâtes riches pour la santéLe produit mis au point dans le cadre du projet «Pastaleg» présente non seulement les atouts du blé dur, matière première des pâtes, et des légumineuses mais également, grâce au procédé de fabrication, des bénéfices nutritionnels liés à la «structuration» de l’aliment.Les pâtes obtenues sont riches en protéines et équilibrées en acides aminés indispensables. Elles sont également riches en fibres, en vitamine B1, en magnésium et en phosphore. A l’inverse, ces pâtes sont pauvres en lipides et en α-galactosides, substances caractéristiques des légumineuses et responsables de flatulences.
De nouvelles pistes pour améliorer les alimentsLe projet Pastaleg a prouvé l'intérêt nutritionnel de la réunion de deux matières premières (blé dur et légumineuse) en un aliment de type pâte alimentaire.Pour Valérie Micard, enseignante-chercheuse à Montpellier SupAgro et coordinatrice du projet, l’étude a également démontré «le lien qui existe entre le procédé de fabrication, la structure d'un aliment et ses propriétés nutritionnelles». C’est donc une nouvelle piste pour les industriels dans la création de produits aux valeurs nutritionnelles améliorées.
Des propriétés intéressantes pour le diabèteL’index glycémique de ces pâtes, qui reflète l'aptitude d'un aliment à augmenter la glycémie et donc le taux d'insuline dans le sang, est aussi bas que celui des pâtes au blé dur, ce qui est très positif, pour ce nouvel aliment.
Au goût des consommateursD’un point de vue organoleptique, l’incorporation d’une légumineuse aboutit à un produit différent des pâtes sèches classiques avec 100% de blé dur.Le choix de la légumineuse -lentille, fève, pois, pois cassé ou pois chiche- sera un paramètre important pour le goût et donc pour l’acceptation du produit par les consommateurs. Les tests montrent par exemple que les pâtes à la fève paraissent plus proches du standard blé dur que les pâtes au pois cassé. A quand des pâtes aux légumineuses dans les rayons des supermarchés ou dans votre épicerie ? Il n’y a pas de date prévue actuellement mais ne soyons pas surpris si un jour nous voyons des pâtes aux protéines apparaître dans les rayons alimentaires. *Projet commun entre l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l’Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM), et le Centre International d’études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro). En complément de cet articleDossiers Qualité des aliments Suggestion d'articles liés Pourquoi les spaghettis ne collent-ils plus ? A découvrir : le lupin, une légumineuse délicieuse Le soja, un aliment santé Tout savoir pour réussir les petits pois au jardin... Vous êtes enseignant SVT?  Utilisez cet article pour illustrer votre cours. Pour découvrir comment, consultez
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