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Croquant et juteux, quel régal que le maïs doux ! Il se consomme en France depuis les années 1970, en conserve ou en surgelé : il est devenu le deuxième légume de conserve. Il est obtenu à partir de variétés sélectionnées spécialement pour l’alimentation humaine. Voyage au cœur de la sélection de ces variétés.
Un légume de plus en plus sucréIl existe plusieurs sortes de maïs doux : le normal ou standard, le «supersweet» et même aux États-Unis le nouveau «triple sweet» chacune plus sucrée que la précédente. Les américains l'apprécient beaucoup cuit au barbecue, l'été.En Europe de l'Ouest, le consommateur préfère le super sweet qui prend le pas sur le standard, tandis que les européens de l'est restent sur le standard. Le super sweet et le triple sweet sont typiquement le fruit de l'amélioration génétique du maïs doux, pour répondre complètement aux goûts des différents pays. Les surfaces mondiales cultivées n'étant pas très importantes, pour des raisons historiques et de moyens, toute la création variétale est effectuée aux États-Unis. Le matériel en cours de sélection est testé très tôt en France, pendant au moins 3 à 4 ans avant la commercialisation des variétés. Le principal critère de sélection est le rendement et la tolérance aux maladies du maïs. Il faut aussi bien sûr que les grains soient sains.
Les goûts évoluent, le sélectionneur y répondPour l’amélioration des variétés, industriels de la conserve et du surgelé et sélectionneurs travaillent en partenaires.Les industriels ont des panels de consommateurs qui testent les variétés : veut-on des grains plus croquants, craquants, plus juteux, plus ou moins gros, d'un jaune plus soutenu, plus brillant ? Tous ces critères interagissent entre eux et la sensation d'agréable goût sucré ne dépend pas que de la teneur en sucre. Interviennent la teneur en jus, la finesse de l’enveloppe du grain,… Au sélectionneur de trouver le bon équilibre. Les variétés sont également testées pour s'assurer que l'appertisation, c’est-à-dire la stérilisation par la chaleur, n'altère pas leurs qualités ou leur couleur.
Des qualités qui se conserventLe transformateur a besoin d'un bon rendement : le maïs doit avoir une forme très cylindrique, avec des grains bien alignés et réguliers, pour extraire le maximum de grains. Grâce aux apports de la sélection, il dispose maintenant d'une large gamme de précocités pour étaler les récoltes et l'approvisionnement de l'usine.Le grain est transformé très vite, dans les 3-4 heures après récolte. Les variétés « supersweet » sont préférées car elles évitent d’ajouter du sucre. Le niveau de sucre dépend aussi de la date de récolte et de maturité du grain. Le maïs doux, c’est un vrai plaisir ! En complément de cet articleDossiers Qualité des aliments Suggestion d'articles liés Dégustation : il n'y a pas que le maïs doux... Dans la famille des légumes croquants... le radis |
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