Dans l’industrie, de nombreux types de riz peuvent être utilisés, en fonction des usages finaux. Il peut s’agir de riz ronds « Japonica », choisis pour la petite taille du grain, la température de gélatinisation et le rapport amylose/amylopectine. Les riz longs étuvés de type « Indica » sont principalement utilisés pour les plats cuisinés appertisés car ils résistent à de hautes températures. Des brisures de riz sont préférentiellement utilisées pour l’alimentation infantile. Les farines de riz, issues de brisures et de grains entiers sont destinées aux céréales du petit déjeuner, aux aliments pour animaux familiers ou à l’alimentation infantile.
« Les industriels ne nous imposent pas un type variétal de riz mais nous demandent un cahier des charges particulier auquel nous devons répondre par une variété ou un mélange. Cela peut être par exemple une farine de riz capable d’absorber quatre fois son poids d’eau, dans lequel il n’y a pas de gluten, qui peut être chauffée à 60°C sans être altérée », poursuit le spécialiste. L’industriel exprime des besoins particuliers, et au rizier de lui proposer des solutions à l’aide des
variétés existantes et des procédés techniques à sa disposition.
Le segment des plats cuisinés inclut en particulier celui du sushi, en croissance forte. Pour ce produit, la demande porte sur des riz « naturels », c'est-à-dire non étuvés, collants, elle exige des variétés particulières et des procédés d’usinage précis. La demande pour les autres plats cuisinés porte plutôt sur des riz étuvés, qui résistent à des traitements thermiques importants.
« Pour l’industrie laitière, nous utilisons des riz ronds de type « Japonica ». Pour l’alimentation animale, les industriels utilisent des brisures, des farines ou même des grains de riz étuvés. Le marché de l’alimentation infantile est encadré par une législation européenne très exigeante au niveau des résidus de pesticides, de la traçabilité. Il utilise des riz naturels, réduits en farine. Nous effectuons nous-mêmes les contrôles au niveau de la culture de façon à garantir des limites de résidus, et offrons aux industriels une traçabilité complète », détaille Thierry Liévin. Quant aux céréales pour le petit déjeuner, c’est un marché récent, qui a une quarantaine d’années, et qui vient des Etats-Unis. Il fait appel à des riz de type « Japonica ».