Des riz multiples pour une diversité d'usages

Diversité de riz Crédit Photo : Sébastien Champion
A chaque marché son riz ! Celui que nous trouvons en vente dans les magasins est différent de celui que nous mangeons au restaurant, ou de celui utilisé pour les plats cuisinés. Pour répondre à chaque usage, les acteurs de la filière jonglent habilement entre les nombreuses variétés de riz disponibles et les procédés de transformation.

Plats cuisinés ? Restauration ? Alimentation infantile ?

« La recherche variétale doit satisfaire toutes les parties prenantes de la filière : le riziculteur, qui a besoin d’une variété résistante et bien adaptée à sa région ; le rizier, spécialiste de l’usinage du riz, qui recherche un certain rendement et un bon comportement à l’étuvage ; l’industriel qui doit transformer le grain, que ce soit par exemple en céréales pour le petit déjeuner ou en plats cuisinés», explique Thierry Liévin, Directeur Général de la Division Riz du Groupe Soufflet. Une des activités de cette entreprise consiste à valoriser le riz les différentes étapes de transformation du grain et la commercialisation auprès de la grande distribution, la restauration hors foyer et les industries agro-alimentaires. Le marché de l’agro-alimentaire du riz est lui-même segmenté en cinq grands métiers : les plats cuisinés appertisés, l’industrie laitière (produits de type riz au lait), l’alimentation des animaux familiers, l’alimentation infantile et les céréales pour le petit déjeuner.

Des attentes précises et rigoureuses

Dans l’industrie, de nombreux types de riz peuvent être utilisés, en fonction des usages finaux. Il peut s’agir de riz ronds « Japonica », choisis pour la petite taille du grain, la température de gélatinisation et le rapport amylose/amylopectine. Les riz longs étuvés de type « Indica » sont principalement utilisés pour les plats cuisinés appertisés car ils résistent à de hautes températures. Des brisures de riz sont préférentiellement utilisées pour l’alimentation infantile. Les farines de riz, issues de brisures et de grains entiers sont destinées aux céréales du petit déjeuner, aux aliments pour animaux familiers ou à l’alimentation infantile. « Les industriels ne nous imposent pas un type variétal de riz mais nous demandent un cahier des charges particulier auquel nous devons répondre par une variété ou un mélange. Cela peut être par exemple une farine de riz capable d’absorber quatre fois son poids d’eau, dans lequel il n’y a pas de gluten, qui peut être chauffée à 60°C sans être altérée », poursuit le spécialiste. L’industriel exprime des besoins particuliers, et au rizier de lui proposer des solutions à l’aide des variétés existantes et des procédés techniques à sa disposition. Le segment des plats cuisinés inclut en particulier celui du sushi, en croissance forte. Pour ce produit, la demande porte sur des riz « naturels », c'est-à-dire non étuvés, collants, elle exige des variétés particulières et des procédés d’usinage précis. La demande pour les autres plats cuisinés porte plutôt sur des riz étuvés, qui résistent à des traitements thermiques importants. « Pour l’industrie laitière, nous utilisons des riz ronds de type « Japonica ». Pour l’alimentation animale, les industriels utilisent des brisures, des farines ou même des grains de riz étuvés. Le marché de l’alimentation infantile est encadré par une législation européenne très exigeante au niveau des résidus de pesticides, de la traçabilité. Il utilise des riz naturels, réduits en farine. Nous effectuons nous-mêmes les contrôles au niveau de la culture de façon à garantir des limites de résidus, et offrons aux industriels une traçabilité complète », détaille Thierry Liévin. Quant aux céréales pour le petit déjeuner, c’est un marché récent, qui a une quarantaine d’années, et qui vient des Etats-Unis. Il fait appel à des riz de type « Japonica ».

Qualité, traçabilité, régularité

Les attentes des industriels sont particulièrement fortes en matière de qualité, de certifications, de traçabilité, de garanties « gluten free », de « rendement produit fini ». Ces industriels veulent des produits adaptés à leurs procédés, et calibrés, réguliers dans le temps. « Leurs attentes portent désormais aussi sur la logistique : ils ne veulent plus stocker les céréales. Les autres contraintes sont liées à leurs lignes de fabrication, dont certaines ne doivent jamais être interrompues. Ils ne se contentent plus de définir une qualité de produit sec. Ils nous demandent de garantir les caractéristiques d’un produit transformé, par exemple sa capacité d’absorption d’eau. Ils insistent aussi sur le développement de la proximité et des filières, à l’image de la filière ‘babyfood’ ou de la filière ‘Camargue’», conclut le spécialiste. Article issu de la journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue

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