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Légumes d'hier et d'aujourd'hui complémentaires pour le plaisir de tous ! |
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Au fil du temps, le contenu de nos assiettes évolue.
Axes de sélectionPour continuer à écrire l'histoire des légumes, il est indispensable de garder une trace du passé, en conservant et en maintenant les variétés anciennes. «Maintenir» une variété signifie conserver ses caractéristiques d'origine, de manière à ce qu'elle reste bien identifiée. Cette maintenance représente un travail considérable... mais fort utile, car la multitude de variétés anciennes ainsi conservée est une source d'idées pour les sélectionneurs de nouvelles variétés d'aujourd'hui – idées pour le goût, les formes, les couleurs... – et aussi un réservoir formidable de ressources génétiques !Pendant les dernières décennies, les sélectionneurs ont souvent privilégié une bonne conservation des légumes. Aujourd'hui, d'autres axes de sélection apparaissent prioritaires : la diversification des légumes, au niveau du goût, de la forme, de la couleur, de la qualité nutritionnelle... et aussi, bien souvent, les résistances aux maladies ou aux ravageurs des cultures.
Travail de maintenanceMais comment fait-on, concrètement, pour maintenir et remettre en culture une variété ancienne ? Au départ, il faut retrouver sa trace, parfois effacée. Pour cela, il faut se plonger dans les premiers catalogues de grainetiers, diffusés au début du XXè siècle, et qui représentent une bonne base de travail car les variétés y sont bien décrites et bien identifiées. Difficile de remonter plus loin, puisqu'avant cette période, les variétés n'étaient pas vraiment répertoriées et les graines simplement échangées de la main à la main, à l'échelle locale, ou bien transportées par les colporteurs.Une fois la variété repérée, il faut en récupérer un échantillon auprès de l'Inra qui en conserve de très nombreux, mais parfois en très petite quantité : dix à quinze graines seulement pour certaines ! La ferme de Sainte Marthe, entre autres, participe activement à ce travail de maintenance. Des échantillons de vieilles variétés y sont testés, leurs graines semées... Et lorsque la plante pousse, c'est le suspens : correspondra-t-elle à la description qui en était faite dans les catalogues anciens ? Aura-t-elle un intérêt pour le jardinier d'aujourd'hui, par son goût, sa texture, ses conditions de culture (précocité, rusticité...), sa résistance à certaines maladies ? Si oui, les experts de la ferme de Sainte Marthe comptent entre trois et cinq ans, entre le moment où la variété est repérée et celui où ils parviennent à la mettre à disposition des jardiniers amateurs. Travail de fourmi bien souvent, récompensé par le plaisir qu'auront les jardiniers à avoir à leur disposition une si belle diversité. Diversité nécessaire, également, aux générations qui nous suivront, pour satisfaire des besoins qui sont aujourd'hui encore insoupçonnés.
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