Article mis à jour le 22/08/2011
Découverte alimentation

Pourquoi les spaghettis ne collent-ils plus ?

Malaise dans les cuisines italiennes. Nos charmants voisins ne sont plus les seuls détenteurs de l'art et la manière de maîtriser la cuisson des pâtes. Car cette opération est aujourd'hui à la portée de tous, que l'on soit un cuisinier talentueux ou débutant. Voici pourquoi.

L'évolution des procédés industriels a permis certaines avancées comme la réduction du temps de cuisson - parfois aussi court aujourd'hui que pour un oeuf à la coque ! - Mais les progrès les plus spectaculaires sur les trente dernières années sont venus des sélectionneurs et de leur travail sur les variétés de blé dur.

Les pâtes ne poussent pas sur les arbres, c'est bien connu. Mais on oublie parfois qu'elles sont fabriquées à partir de blé dur. Il s'agit même de l'une des formes les plus courantes de consommation de cette céréale. Leur qualité s'exprime au travers de nombreux facteurs comme le temps de cuisson, la quantité d'eau absorbée pendant la cuisson, la texture après cuisson (fermeté, élasticité), la présentation, l'arôme et, le goût bien sûr.

Pâtes trop cuites, plus de panique !

Plongeons quelques spaghettis dans une eau bouillante. Elles vont conserver non seulement une bonne tenue à la cuisson mais aussi à la surcuisson. De quoi rester zen en cas de coup de fil inopiné ! Elles seront aussi très agréables en bouche car leur texture sera ferme et souple.

Ces qualités culinaires sont directement issues de la recherche sur les variétés. Car le blé dur contient naturellement et en grande quantité du gluten, un ensemble de protéines dont les propriétés - la viscoélasticité par exemple - jouent un rôle clé au moment de la cuisson.

Seulement voilà, la qualité du gluten varie d'une variété à l'autre. Toutes les variétés de blé dur ne sont pas équivalentes. Il a donc fallu sélectionner des variétés spécifiques contenant un gluten de qualité voulue. Le bloc de pâtes toutes collées ensemble et trop cuites appartient désormais au passé, pour le plus grand soulagement des étudiants !

Pâtes jaunes ou pâtes aux oeufs ?

Lorsque l'on est amateur de pâtes, la couleur a son importance. On préfère acheter des pâtes claires et de couleur jaune ambré, que l'on associe assez naturellement à la quantité d'oeufs au kilo. En réalité l'indice de jaune dépend de pigments communs à la carotte et qui sont présents dans la semoule issue du blé dur. Pour nous mettre en appétit, des recherches ont donc également été menées sur des variétés riches en pigments.

Alors, on l'aura compris, de bonnes pâtes, ce sont d'abord de bonnes variétés de blé dur. La chaîne agroalimentaire est aujourd'hui tellement complexe, que cette réalité n'est pas évidente.

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Le blé dur est cultivé pour faire de la semoule utilisée pour la fabrication de biscuits, de gâteaux, de couscous et de pâtes alimentaires.

Mais peut-on faire dans les champs la différence entre blé dur et blé tendre?

Oui, lorsque les cultures sont en épis. L'épi de blé dur est plus rigide, plus dressé, et est hérissé d'une barbe colorée. De plus, les grains de blé dur sont différents de ceux du blé tendre. Ils sont plus gros, plus denses, plus vitreux.

Sinon, le blé dur se cultive comme le blé tendre, mais pas dans toutes les régions. On le trouve surtout dans le Midi, ainsi que vers le Centre et le Bassin parisien.

La France et la Grèce produisent du blé dur, mais sur des surfaces inférieures à celles cultivées en Italie.

Comment éviter les fautes de goût ?

Avant la mise en marché, des dégustateurs experts jugent de l'état des pâtes surcuites à deux fois le temps normal de cuisson. Les pâtes ne doivent en aucun cas devenir collantes et se déliter.

Deuxième test, les experts notent la couleur de la pâte crue sous une lumière normalisée de supermarché.

Enfin, dernière épreuve, ils doivent déguster des pâtes cuites en une durée normale, et ceci dans l'obscurité. Ils peuvent ainsi se concentrer sur des qualités essentielles pour les consommateurs : la texture et le goût ; et attribuer leur note finale.