Entretien mis à jour le 28/10/2010
L'entretien

Quatre catégories de consommateurs de tomates

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« Quatre catégories de consommateurs de tomates »

Mathilde Causse - Directrice - Laboratoire Inra Montfavet

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Mathilde Causse, directrice de laboratoire et généticienne à l'Inra de Montfavet (84), est responsable du projet européen consacré aux bases biologiques de la qualité des tomates et à leurs perceptions par les consommateurs.


Les tomates ont-elles vraiment perdu leur goût ? « Les tests de dégustation montrent que les variétés anciennes de tomate ne sont pas plus appréciées que les variétés nouvelles car elles ne sont pas assez fermes pour nombre de Français. En fait, ce sont les variétés de longue conservation créées dans les années 1980 pour améliorer la logistique commerciale qui sont principalement responsables du mécontentement des consommateurs. »	« les variétés anciennes de tomate ne sont pas plus appréciées... »
Quels sont les facteurs qui déterminent le goût de la tomate ? « Le goût de la tomate est défini par sa composition en sucres, en acides et en composés aromatiques. On a identifié plus de 400 composés volatils participant à l’arôme de la tomate, dont seulement 30 ont été identifiés comme ayant une odeur caractéristique. Tous ces paramètres sont extrêmement influencés par l’environnement. Suivant l’intensité lumineuse, on aura plus ou moins de sucres dans les fruits, et suivant la nutrition également. Dans ses travaux, entamés en 1992, l’Inra a tenté de définir les critères permettant de mesurer correctement le goût de la tomate. Rien que pour cela, il nous a fallu deux ans et le concours d’équipes de dégustateurs spécialement formés. A l’issue de cette identification de critères, nous avons dû rechercher dans les ressources génétiques des variétés particulièrement aromatiques. Nous avons trouvé un certain nombre de sources de goût dans les variétés à petits fruits. Nous essayons de transférer ces qualités dans des variétés de plus gros calibre, plus adaptées à la distribution et aux conditions actuelles de commercialisation. »	« plus de 400 composés volatils »
Vous participez au projet européen Eusol. Quelle est sa finalité et quels en sont les premiers résultats ? « Le projet européen Eusol, fort de 56 partenaires venant de quinze pays, s’intéresse aux deux Solanacées vedettes : la tomate et la pomme de terre. Son but est d’établir les préférences des consommateurs à l’échelle européenne, de distinguer les caractères à améliorer et d’identifier leurs bases génétiques et moléculaires. »	« 56 partenaires venant de quinze pays »
Quatre catégories de consommateurs de tomates « Pour la tomate, nous avons réalisé une cartographie des préférences dans trois pays : l’Italie, la Hollande et la France. Il est apparu d’une part que la saveur, principalement le ratio sucre-acide, et la texture sont très importantes, d'autre part, l’apparence influence aussi la satisfaction générale. Au final… quatre catégories de consommateurs se retrouvent dans chaque pays. Ainsi, on distingue les « gourmets », les plus nombreux, qui aiment les tomates gustatives et juteuses, les « traditionnalistes », sensibles à la texture fondante et aux arômes des tomates côtelées anciennes, les « classiques » qui prisent les tomates fermes, rondes mais sucrées et enfin, les « indifférents » qui n’ont pas d’avis marqué et ont tendance à rejeter les nouveautés. »	« une cartographie des préférences dans trois pays »