Pour le blé tendre d'hiver, l'agriculture biologique recherche des
variétés résistantes aux maladies, supportant une alimentation azotée réduite, et capables de concurrencer les mauvaises herbes.
Qualité supplémentaire, la valeur boulangère de ces variétés doit être élevée. C'est un point délicat, car un bon niveau en
protéines dans le blé dépend du niveau en alimentation azotée de la culture. Et ces protéines conditionnent la valeur boulangère des farines.
Des expérimentations sont donc menées sur les variétés existantes. Un réseau d'essais, animé par l'ITAB* avec de nombreux partenaires** détermine par région les variétés les mieux adaptées aux conditions de sol et de climat et aux débouchés de l'agriculture biologique.
De plus, l'Association nationale de la meunerie française établit en concertation avec ce réseau une liste de variétés de blé tendre recommandées pour la production de farine biologique.
* ITAB : Institut technique de l'agriculture biologique
** Arvalis-Institut du végétal, Chambres d'agriculture, INRA, établissements privés