Au moment de la récolte, le riz « paddy » (du malais « padi », qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est encore à l’état brut. De nombreux procédés vont permettre, au sein de l‘usine appelée rizerie, de transformer cette céréale et, selon l’usage, d’en faire un riz « naturel » ou un riz « étuvé », un riz « complet » ou « blanc ».
Du riz paddy au riz cargo (complet)
La première étape, le décorticage, consiste à obtenir un riz dit « cargo », c'est-à-dire complet. « Nous recevons le riz sous sa forme paddy, tel qu’il est récolté, avec ses deux enveloppes. Nous commençons par un nettoyage grossier, par tamisage et épierrage, afin de retirer les pailles, les pierres, la poussière », explique Sylvie Esclauze, Responsable Qualité du Groupe Soufflet. La glumelle (enveloppe externe du grain) est ensuite retirée par un passage dans des rouleaux. Ce riz « cargo », complet, riches en fibres et en nutriments, de couleur beige, est très long à cuire.
Le blanchiment du riz
Le riz « cargo » est alors prêt à être abrasé pour l’élimination du son et du germe. L’abrasion se fait à l’aide de machines munies de pierres rotatives, qui tournent et râpent la partie périphérique de la céréale. La phase suivante est la phase de polissage, c'est-à-dire de micro-pulvérisation d’eau sur le produit pour le nettoyer. Le grain obtenu est un riz blanc. A l’issue de cette étape, le produit est trié. « Nous retirons les grains cassés et les brisures grâce à des tamis en vibration. Le triage colorimétrique est quant à lui assuré par une caméra qui détecte finement les grains de couleur différente et les taches. Ces ‘anomalies’ sont éjectées par un système à air comprimé. Une ultime sécurisation du produit est assurée par des tamis, la différence de densité permettant un épierrage», poursuit la spécialiste.
Outre la consommation directe, les usages pour ces riz dits « naturels », car non étuvés, sont nombreux. Les riz cargo et riz semi-usinés (légèrement abrasés) sont utilisés dans les biscuits apéritifs ou les galettes de riz. Le riz chargé en brisures (à hauteur de 50%) est surtout utilisé pour les céréales du petit déjeuner. Le riz de « qualité supérieure », contenant environ 5% de brisures, est utilisé dans les riz au lait et gâteaux de riz. Ces riz ont des temps de cuisson compris entre 13 et 14 minutes, sont assez mous en bouche, n’ont pas d’élasticité et prennent en masse si le temps de cuisson est dépassé !
Le riz étuvé, incollable !
« Notre usine est aussi équipée pour l’étuvage, car les riz étuvés ont des caractéristiques très différentes, prisées par nos clients pour certaines utilisations précises. Plus élastiques, ils sont aussi plus fermes en bouche. Ils sont plus fluides, peuvent rester longtemps dans la casserole sans faire ‘bloc’ », confie la responsable qualité. L’étuvage est un procédé hydro-thermique qui dure 24 heures. Avant les potentielles étapes de transformation, le riz « paddy » est mis au contact de l’eau et de la vapeur. « Nous le trempons à 70° C entre trois et cinq heures. L’humidité du grain passe alors de 15% à 30%. Le produit, égoutté, passe dans une colonne d’étuvage, sorte de grande cocotte minute sous pression, à 115°C. Le riz y reste environ 20 minutes et c’est au cours de cette phase que se passent la transformation et la gélatinisation de l’amidon », poursuit-elle. La couleur du grain devient jaune car la vapeur fait migrer les pigments de l’enveloppe vers l’intérieur du grain. Le produit est ensuite séché pour être décortiqué, usiné, conservé. Le premier séchage est rapide, à 130°C pendant une quinzaine de minutes, le second plus lent : 6h entre 90°C et 30°C. L’humidité obtenue est de 16%, elle permet de pouvoir travailler le grain selon les différentes étapes, comme pour le riz dit « naturel » en enlevant les deux enveloppes : la balle puis le péricarpe. Comme pour le riz « naturel », la diversité des riz étuvés est large : un riz complet étuvé utilisé dans les plats préparés riches en fibres ; des riz étuvés de type « Indica » commercialisés dans les collectivités (ils supportent une cuisson longue) ; des riz étuvés de type « Japonica », plus moelleux en bouche, utilisés pour les risottos ou les salades ; des riz « 10 minutes » alors que les autres riz étuvés ont des temps de cuisson d’environ 20 minutes. Une variété a d’ailleurs été spécialement sélectionnée en Camargue pour son faible temps de cuisson, et le grain est en plus aplati mécaniquement pour que l’eau pénètre plus vite. « Le riz étuvé, en raison de la réorganisation de l’amidon, est pénétré plus lentement par l’eau. L’intérêt de l’étuvage est de conférer au produit une élasticité et une texture, éventuellement de l’enrichir en minéraux par migration depuis le péricarpe pendant l’étuvage, de le rendre moins attaquable par les parasites car il est plus dur, mais aussi de baisser avantageusement l’index glycémique », conclut la spécialiste. Article issu de la journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue
