Article mis à jour le 08/12/2009
Découverte alimentation

Des choux-fleurs de toutes les couleurs

La grande famille des choux s'est encore étoffée ces dernières années.

Les nouveaux venus sont des choux-fleurs à la pomme orange ou violette. Des couleurs qui n'ont pas été obtenues par un tour de passe-passe génétique, mais grâce à la patience des sélectionneurs. Voilà l'occasion de comprendre comment, depuis des millénaires, les jardiniers du monde entier sélectionnent, dans les champs, des variétés adaptées à leurs besoins ou à leurs envies.

La qualité première d'un bon sélectionneur est l'observation. Pour le chou-fleur violet, tout a commencé par là.

Des anthocyanes dans le chou-fleur violet

Les agriculteurs le savent : pour obtenir une pomme de chou-fleur bien blanche, il faut la couvrir avec les feuilles épaisses qui l'entourent. Ainsi, la lumière ne l'atteint pas et elle reste immaculée. Mais certains, ouvrant attentivement l'œil, remarquent un phénomène étrange. Non recouverte, la pomme du chou-fleur prend une légère teinte violette.

Les sélectionneurs de la société Deanhfeldt (aujourd'hui Syngenta) comprennent que le chou-fleur, sous l'effet du soleil, accumule des anthocyanes, un pigment naturel. D'année en année, ils conservent alors les graines des plantes chez qui cette couleur s'exprime le plus.

A chaque nouveau semis, tous les ans, ils renforcent le caractère violet. Il en fallait, de la patience ! Ils finissent par obtenir un chou-fleur à la pomme bien violette. Une nouvelle variété était née.

Romanesco et brocoli

Les choux-fleurs colorés sont apparus il y a une dizaine d'années sur les étals de légumes. L'original chou romanesco, lui, fait aussi partie de la famille des choux-fleurs, mais il est plus ancien. C'est un légume traditionnel italien. En France, on ne le consomme que depuis quelques décennies.

Il a été lui aussi sélectionné au fil des années, dans les champs. Il a fallu là encore observation et patience ! Des qualités que possédaient les jardiniers romains : car c'est aussi en Italie, il y a deux mille ans, qu'a été obtenu le chou brocoli à partir du chou sauvage.

Beaux, bons et sains

Chou-fleur blanc, violet, orange, chou brocoli, chou romanesco aux formes coniques... Que de formes et des couleurs variées dans le jardin... et plus tard dans l'assiette ! Côté santé, les carotènes – ou provitamines A –, présents en quantité dans le chou fleur orange, aident à lutter contre le vieillissement des cellules.

Le chou-fleur violet est lui plus riche en anthocyanes, comme on l'a vu. Ce pigment est un puissant antioxydant qui protège notre santé. Décorer sa table et manger sain : une formule deux en un !

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Chou-fleur violet

Un nombre incalculable de variétés

Le chou est une des espèces légumières qui compte le plus de formes différentes.

A la racine de l'arbre généalogique, on trouve le chou sauvage, de son petit nom Brassica oleracea. Au fil du temps, il a engendré une multitude de variétés différentes. Dans les jardins, les choux ont la faculté de se croiser très facilement entre eux.

Les paysans romains, ceux du Moyen Age jusqu'à nos grands parents, ont participé à la sélection de multiples variétés locales. Aujourd'hui, les nouvelles variétés créées par les sélectionneurs sont presque toutes des hybrides F1. Ces derniers ont de meilleurs rendements et une plus grande homogénéité à la récolte. Ils correspondent mieux aux attentes des consommateurs.

Les anciennes variétés locales les plus connues telles que « Cœur de bœuf des vertus,… » sont toujours produites et leurs semences sont disponibles pour les amateurs et les passionnés, toutes les autres ont quasiment disparu des étals, mais restent précieusement conservées par plusieurs semenciers et par l'Inra, qui a mis en œuvre un programme de sauvegarde au début des années 1980.

Dans la famille des choux, je voudrais....

Difficile de s'y retrouver dans l'immense famille des choux, entre le chou romanesco, le chou cabus, le chou fourrager...

Pour tenter d'y mettre de l'ordre, un chercheur allemand, J. Helm, a proposé en 1962 de les classer en quatre sous-groupes :
- les choux à bourgeons multiples : le choux de Bruxelles en est le meilleur exemple,
- les choux à un un seul axe : les choux pommés en font partie – chou de milan, chou cabus – mais aussi les non pommés,
- les choux à axe charnu : le chou rave en est le plus connu,
- et enfin les choux à fleurs : brocolis, romanesco se situent ici !

Le chou, présent depuis toujours dans l'alimentation des hommes

Les premiers agriculteurs cultivaient déjà des choux : des documents archéologiques attestent que ce légume était présent dans les jardins du néolithique ! Ces apprentis paysans apprennent vite à conserver le chou en le faisant fermenter et inventent la choucroute.

Plus tard, c'est dans la péninsule italienne que la plupart de nos choux, sous leur forme actuelle, apparaissent. Avec la colonisation romaine, ils se répandent dans toute l'Europe. Au Moyen Age, les choux tiennent une grande place dans l'alimentation, comme « herbes à pot » - à potage.

Aujourd'hui, à part choux-fleurs et brocolis, ils sont délaissés par les citadins. La soupe aux choux n'est plus à la mode. Mais on le sait, les modes vont et viennent...

Comment le brocoli a conquis le monde

Le brocoli, né en Italie il y a deux mille ans, était très apprécié des romains. Mais ensuite, sa culture est longtemps restée confidentielle. Puis, au début du XXè siècle, des italiens ont émigré aux États-Unis. Dans leurs bagages, ils emmenaient des semences de brocoli.

Ce beau légume fut très apprécié sur la côte est et, de là, il s'est répandu... dans le monde entier. Dans notre pays, il est très en vogue depuis le début des années 1980.