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Des goûts et des couleurs |
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Qu'est-ce qui nous pousse à dire qu'un fruit ou un légume est de bonne qualité ? Un goût agréable bien sûr, mais pas seulement. En fait, l'ensemble de nos sens contribue à créer une impression globale de qualité. Toutes les sensations que nous percevons influencent notre jugement : arômes, couleur, texture... Du côté des professionnels de l'alimentation, pour désigner cette qualité globale, on parle de qualité organoleptique. Et cette qualité s'améliore au fil du temps.
Tout évolue...L'amélioration de la qualité organoleptique des fruits et légumes constitue l'objectif principal d'un grand nombre de sélectionneurs, rattachés à des organismes publics ou des entreprises privées. En effet, les attentes des consommateurs que nous sommes évoluent. Et de leur côté, les agriculteurs adaptent leurs productions grâce à la culture de nouvelles variétés.Pour créer ces nouvelles variétés, la recherche s'appuie sur la biodiversité existante des espèces sauvages et des variétés anciennes. De nombreuses variétés nouvelles voient ainsi le jour et révèlent une grande diversité de formes, de couleurs, de tailles, d'arômes... , aussi bien pour les tomates, les fraises, melons, asperges, pommes de terre, etc.
Qu'est-ce que l'analyse sensorielle ?L'analyse sensorielle utilise les sens de l'homme pour évaluer les caractéristiques organoleptiques de produits alimentaires.Contrairement à la simple dégustation, l'analyse sensorielle, en tant que méthode scientifique, nécessite que les conditions dans lesquelles se déroulent les évaluations soient parfaitement contrôlées et maîtrisées. En effet, l'être humain est influencé au cours de son évaluation par de nombreux facteurs externes : l'environnement dans lequel il se trouve, son état de satiété, l'ordre dans lequel vont lui être présentés les produits, l'aspect des échantillons, etc. Il est donc indispensable de prendre un minimum de précautions, sans lesquelles toute interprétation de résultats serait hasardeuse.
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Peu connue du grand public, la gastronomie moléculaire est une science de la cuisine. Elle s'attache à percer les mystères physico-chimiques qui agitent le fond de nos casseroles. Pour Hervé This, chercheur à l'INRA et spécialiste reconnu en ce domaine, elle a vocation à rapprocher le monde de la cuisine et celui de la recherche agronomique.