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Notre alimentation

Echalotes : une recherche à la pointe... du goût

Pour relever la saveur d'un poisson ou donner une touche d'originalité à une salade verte, quoi de mieux qu'une échalote finement ciselée ? Mais échalote grise ou échalote rose ? Car en France, nous avons le choix entre deux catégories assez différentes.

Côté jardin et côté champ

L'échalote grise est la plus appréciée des gourmets. On la cultive essentiellement dans les potagers. Elle ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison.

L'échalote rose ou de Jersey constitue l'essentiel de la production maraîchère française. En effet, cette échalote peut se conserver 6 mois sans problème ce qui permet une commercialisation plus souple. Elle fait donc l'objet de toute l'attention des chercheurs qui se consacrent à l'amélioration des variétés d'échalote. Des recherches qui demandent beaucoup de persévérance et une grande technicité....

Le sens du progrès

Les travaux de sélection de l’échalote ont démarré au début des années 70 à l’Inra. La création de nouvelles variétés était alors essentiellement tournée vers des objectifs agronomiques.

Il s'agissait en premier lieu d'obtenir des plantes dénuées de floraison. En effet, l'apparition d'une hampe florale réduit le rendement en bulbes.

Une faible sensibilité aux maladies et aux parasites, ou encore un rendement régulier, étaient aussi pris en compte.

Aujourd'hui, s'ajoutent à ces aspects agronomiques des caractéristiques liées à la commercialisation et à l'utilisation. On cherche à obtenir des bulbes de présentation attrayante, fermes, à chair bien colorée et qui se conservent bien. Autre propriété recherchée : une forte teneur en matière sèche (c'est-à-dire des bulbes à faible teneur en eau) car la valeur gustative semble y être liée.

Faire des mariages fructueux

Pour faire naître de nouvelles variétés d'échalote, les chercheurs procèdent par mariage de couples inédits. Comme la diversité génétique au sein de l'échalote de Jersey est assez limitée, ils réalisent des croisements fructueux avec d'autres espèces botaniques d'Allium présentant des qualités nouvelles et intéressantes. Avec l'échalote grise par exemple, qui apporte une forte intensité aromatique, mais aussi avec une espèce originaire des contreforts de l'Himalaya qui présente quant à elle une bonne résistance aux maladies.

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Entretien

L'échalote de tradition : un vrai enjeu de consommation
Jacky Bréchet est responsable technique de l’activité légumière chez Fleuron d’Anjou, coopérative créée en 1962, devenue aujourd’hui un acteur important de l'horticulture ornementale et du maraîchage en France. Il travaille avec les producteurs, et notamment auprès de ceux qui cultivent des échalotes…


Lire l'entretien

 

Echalote, un parfum d'histoire

L’échalote était un aliment sacré chez les Perses, les Egyptiens et les Hébreux. Elle aurait été ramenée en France au moment des Croisades, de la ville d'Ascalon en Palestine, mais cette version ne fait pas l'unanimité des historiens...

Le terme ''échalote'', qui s'écrivait escaluigne (aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle.

Aujourd’hui la France est le premier pays producteur d’échalotes en Europe avec 2.000 producteurs sur 2.000 hectares. 40.000 tonnes d’échalote sont ainsi produites chaque année.

 

Les anecdotes de l'échalote

L’échalote compte de nombreuses appellations locales. Suivant les régions, elle peut prendre le nom de Tête de veau, Rouge de Poitou, Cuisse de poulet, Cuisse de dinde, ou encore Demi-longue poire.

L’échalote possède des vertus bénéfiques pour la santé. Elle est riche en vitamines et minéraux. Elle favorise également la prévention des maladies cardio-vasculaires, et dispose de propriétés digestives.

Mettez une échalote à pousser dans un verre d’eau. Vous pourrez alors utiliser ses feuilles pour remplacer agréablement la ciboulette.

Ce qu'on appelle échalote au Québec correspond en fait à la ciboule ou oignon vert. On y nomme souvent la véritable échalote '' échalote française''.

 

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