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Pour relever la saveur d'un poisson ou donner une touche d'originalité à une salade verte, quoi de mieux qu'une échalote finement ciselée ? Mais échalote grise ou échalote rose ? Car en France, nous avons le choix entre deux catégories assez différentes.
Côté jardin et côté champL'échalote grise est la plus appréciée des gourmets. On la cultive essentiellement dans les potagers. Elle ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison.L'échalote rose ou de Jersey constitue l'essentiel de la production maraîchère française. En effet, cette échalote peut se conserver 6 mois sans problème ce qui permet une commercialisation plus souple. Elle fait donc l'objet de toute l'attention des chercheurs qui se consacrent à l'amélioration des variétés d'échalote. Des recherches qui demandent beaucoup de persévérance et une grande technicité....
Le sens du progrèsLes travaux de sélection de l’échalote ont démarré au début des années 70 à l’Inra. La création de nouvelles variétés était alors essentiellement tournée vers des objectifs agronomiques.Il s'agissait en premier lieu d'obtenir des plantes dénuées de floraison. En effet, l'apparition d'une hampe florale réduit le rendement en bulbes. Une faible sensibilité aux maladies et aux parasites, ou encore un rendement régulier, étaient aussi pris en compte. Aujourd'hui, s'ajoutent à ces aspects agronomiques des caractéristiques liées à la commercialisation et à l'utilisation. On cherche à obtenir des bulbes de présentation attrayante, fermes, à chair bien colorée et qui se conservent bien. Autre propriété recherchée : une forte teneur en matière sèche (c'est-à-dire des bulbes à faible teneur en eau) car la valeur gustative semble y être liée.
Faire des mariages fructueuxPour faire naître de nouvelles variétés d'échalote, les chercheurs procèdent par mariage de couples inédits. Comme la diversité génétique au sein de l'échalote de Jersey est assez limitée, ils réalisent des croisements fructueux avec d'autres espèces botaniques d'Allium présentant des qualités nouvelles et intéressantes. Avec l'échalote grise par exemple, qui apporte une forte intensité aromatique, mais aussi avec une espèce originaire des contreforts de l'Himalaya qui présente quant à elle une bonne résistance aux maladies.En complément de cet articleDossiers Qualité des aliments Suggestion d'articles liés Recherche en oignons : comment supprimer les larmes ? Fiches à télécharger L'échalote au jardin (brochure pdf 4p.) Plantes aromatiques et condimentaires du jardin : un univers de saveurs Ailleurs sur la toile Intérêt nutritionnel et diététique de l'échalote (Agence fruits et légumes frais) Recettes à base d'échalote de tradition Vous êtes enseignant SVT?  Utilisez cet article pour illustrer votre cours. Pour découvrir comment, consultez
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