Echalotes : une recherche à la pointe... du goût

Pour relever la saveur d'un poisson ou donner une touche d'originalité à une salade verte, quoi de mieux qu'une échalote finement ciselée ? Mais échalote grise ou échalote rose ?

Echalotes, CC0 Public Domain, source pixabay.com

Echalote « des jardins » et échalote « des champs »

L'échalote grise est la plus appréciée des gourmets. On la cultive essentiellement dans les potagers. Elle ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison.

L'échalote rose ou de Jersey constitue, elle, l’essentiel de la production maraîchère française. En effet, cette échalote peut se conserver 6 mois sans problème ce qui permet une commercialisation plus souple. Elle fait donc l'objet de toute l'attention des chercheurs qui se consacrent à l'amélioration des variétés d'échalote. Des recherches qui demandent beaucoup de persévérance et une grande technicité...

Le sens du progrès

Les travaux de sélection de l’échalote ont débuté au début des années 1970 à l’Inra. La création de nouvelles variétés était alors essentiellement tournée vers des objectifs agronomiques. Il s'agissait en premier lieu d'obtenir des plantes dénuées de floraison. En effet, l'apparition d'une hampe florale réduit le rendement en bulbes. Une faible sensibilité aux maladies et aux parasites, ou encore un rendement régulier, étaient aussi pris en compte.

Une échalote plus attrayante

Aujourd'hui, s'ajoutent à ces aspects agronomiques des caractéristiques liées à la commercialisation et à l'utilisation par les jardiniers qui souhaitent planter des échalotes. On cherche à obtenir des bulbes de présentation attrayante, fermes, à chair bien colorée et qui se conservent bien. Autre propriété recherchée : une forte teneur en matière sèche (c'est-à-dire des bulbes à faible teneur en eau) car la valeur gustative semble y être corrélée.

Innover en augmentant l’intensité aromatique

Pour faire naître de nouvelles variétés d'échalote, les chercheurs procèdent par mariage de couples inédits. Comme la diversité génétique au sein de l'échalote de Jersey est assez limitée, ils réalisent des croisements fructueux avec d'autres espèces botaniques d'Allium présentant des qualités nouvelles et intéressantes. Avec l'échalote grise par exemple, qui apporte une forte intensité aromatique, mais aussi avec une espèce originaire des contreforts de l'Himalaya qui présente quant à elle une bonne résistance aux maladies.

L'échalote, c’est bon pour la santé

Comme l’ail ou l’oignon, l’échalote est reconnue pour ses effets protecteurs contre certains cancers, notamment digestifs. Elle a en effet une forte activité anti oxydante grâce à une teneur élevée en flavonoïdes. Elle possède également une quantité non négligeable de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A et c’est une bonne source de vitamine B6, de phosphore, de calcium, de magnésium et de potassium. Bref, l’échalote étonne par sa richesse en vitamines et minéraux.

L’échalote compte de nombreuses appellations locales. Suivant les régions, elle peut prendre le nom de Tête de veau, Rouge de Poitou, Cuisse de poulet, Cuisse de dinde, ou encore Demi-longue poire.

L’échalote possède des vertus bénéfiques pour la santé. Elle est riche en vitamines et minéraux. Elle favorise également la prévention des maladies cardio-vasculaires, et dispose de propriétés digestives.

Mettez une échalote à pousser dans un verre d’eau. Vous pourrez alors utiliser ses feuilles pour remplacer agréablement la ciboulette.

Ce qu'on appelle échalote au Québec correspond en fait à la ciboule ou oignon vert. On y nomme souvent la véritable échalote '' échalote française''.

L’échalote était un aliment sacré chez les Perses, les Egyptiens et les Hébreux. Elle aurait été ramenée en France au moment des Croisades, de la ville d'Ascalon en Palestine, mais cette version ne fait pas l'unanimité des historiens...

Le terme ''échalote'', qui s'écrivait escaluigne (aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle.

Aujourd’hui la France est le premier pays producteur d’échalotes en Europe avec 2.000 producteurs sur 2.000 hectares. 40.000 tonnes d’échalote sont ainsi produites chaque année.

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