Les oignons nous agressent
L'histoire commence au Japon.
Une équipe de chercheurs cherche à comprendre pourquoi l'oignon nous fait verser des larmes lorsqu'on l'épluche. En 2002, ils réussissent à expliquer le phénomène : l'oignon est composé (entre autres) de composés sulfurés.
Lorsqu'on le coupe, on perce ses cellules. Une enzyme – l'allinase – réagit alors avec ces composants sulfurés et produit un autre composé, volatile cette fois, qui s'échappe sous forme de gaz. Un gaz agressif pour nos yeux : le voilà, le responsable ! Car quand il entre en contact avec le liquide qui protège notre cornée, il se dissout et forme de l'acide sulfurique, très irritant.
Notre cerveau provoque immédiatement une grande production de larmes pour rincer l'œil. Et les yeux se mettent à cligner pour améliorer le nettoyage.
Réduire le gène au silence
Intrigués par cette découverte, les chercheurs d'un laboratoire de recherche néo-zélandais cherchent à désactiver cette enzyme.
Comment s'y prennent-ils ?
Ils commencent par isoler le
gène qui commande sa fabrication. Et ils le réduisent au silence, de manière à ce qu'il ne puisse plus déclencher la production de l'allinase. Pour cela, ils introduisent dans la cellule d'oignon une séquence capable d'inhiber le gène. Tout le processus est alors stoppé et nos yeux ne sont plus irrités !
En 2005, leurs essais aboutissent : ils obtiennent le premier oignon qui ne fait pas pleurer.
Dix à quinze ans avant la mise en marché
Cette modification génétique donne-t-elle à l'oignon une saveur nouvelle ? Les chercheurs assurent que non : l'enzyme inhibée n'est pas liée à la saveur de l'oignon. Mais pour vérifier par soi-même et le goûter, il faudra encore patienter...
Dix à quinze ans sont nécessaires avant la mise en marché, disent-ils. Pour une raison simple : l'oignon est une plante bisannuelle et ne produit des graines que tous les deux ans.
Étudier les
caractères agronomiques et qualitatifs de la descendance du premier oignon obtenu prend donc quatre ans !
Il faudra encore quelques cycles de reproduction avant d'obtenir une variété commercialisable et qui ne fera plus pleurer.
En attendant, autant se rappeler ces quelques astuces : pour éviter de pleurer en épluchant un oignon, mettez-le au congélateur dix minutes, ou bien pelez-le sous l'eau - dans le bac de l'évier, dans une bassine...Ces astuces ne seront peut être pas aussi efficaces que la génétique, mais ça vaut la peine d'essayer !
