Le sorgho, une céréale économe en eau...et gourmande !

Également appelé gros mil, blé égyptien ou millet, le sorgho est la cinquième céréale la plus cultivée dans le monde. Domestiquée vers 8 000 avant JC en Éthiopie et au Soudan, la plante aurait gagné l’Asie avant d’être introduite en Amérique au XVIe siècle. Toutefois, ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elle se diffuse, notamment aux États-Unis, puis sa culture gagne tous les continents en zone climatique favorable dont l’Europe et la France.

Aujourd’hui, il existe plusieurs familles de sorgho, dont le sorgho grain, nutritionnellement comparable aux principales céréales en termes de protéines, d’acides aminés et de vitamines. Il est aussi très riche en fibres, en anti-oxydants et en minéraux. Il contient de la niacine, du fer, du phosphore, du calcium, du zinc, de la silice, du magnésium... En outre, ses origines africaines lui confèrent des atouts majeurs face au changement climatique. Peu gourmand en eau, économe en engrais et en produits de traitement, il protège également le sol qu’il enrichit pour la culture suivante.
Il n’est donc pas étonnant qu’en faisant de 2023 l’Année internationale du mil, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) encourage la production de céréales résilientes comme le sorgho !

D’ailleurs, bien connu des populations africaines et asiatiques, le sorgho se décline en grain blanc, roux, noir... dans beaucoup de variétés adaptées à chaque territoire. Il se retrouve ainsi dans un nombre considérable de préparations culinaires ! Graiba, Mouskoutchou, Halwa ou Kolo en Afrique, Kesari en Inde et toutes sortes de bouillies et porridges dont les versions sucrées régalent petits et grands. 
En effet, on le consomme en grain entier ou en semoule ou encore après transformation, sous forme de sirop de sucre et d’alcools (bière, spiritueux…) après maltage et fermentation. En Chine par exemple, on sert du Baijiu, une boisson traditionnelle, lors des grands dîners officiels et des déjeuners d’affaires. En France, une bière a obtenu une médaille d’argent au concours agricole de 2018. En outre, le sorgho produit des farines sans gluten et faibles en glucide, adaptées aux régimes spécifiques (diabète et maladie cœliaque) mais à forte valeur nutritionnelle grâce aux grains entiers qu’elles contiennent. 

Du reste, de plus en plus d’agriculteurs franchissent le pas pour offrir une production française de qualité à l’industrie agroalimentaire et on trouve aujourd’hui farines et grains en magasins spécialisés.
Mélangée le plus souvent à de la farine de blé mais aussi de riz, de fécule de maïs voire de pomme de terre, la farine de sorgho se transforme en gâteau façon quatre-quarts, biscuits secs aux dattes, galettes coréennes, pâte à pizza...
Cuisiné comme le riz, le grain entier s’accommode aussi bien chaud que froid pour accompagner viandes et poissons, devenir risotto ou taboulé revisité, notamment par le chef Olivier Chaput. Avec un grain croquant en bouche, cette recette est pleine de saveurs et de couleurs. 
Alors, chiche ? Au menu ce soir ?

Isabelle Cordier