Pommes de terre : la biodiversité en cuisine...

Nous avons à notre disposition une vingtaine de variétés de pomme de terre dans les magasins. « Depuis les années 1970, il y a effectivement une réelle segmentation du marché de la pomme de terre, et en particulier la mise en avant de ces fameuses variétés dites « à chair ferme», une particularité française. Nous avons mis en place ces variétés car nous nous sommes aperçus qu’en termes d’aptitude à la cuisson, il existait une grande variabilité en fonction des variétés », raconte Agnès Ricart, responsable des actions régionales au CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre). Ainsi, avec une variété à chair ferme, la tenue à la cuisson à l’eau ou à la vapeur est bonne. Au contraire, avec une variété à chair farineuse, le tubercule se délite : « il sera parfait pour faire un liant de sauce, dans un ragout, accompagné de plusieurs pommes de terre à chair ferme », explique la spécialiste. Si les variétés de pomme de terre sont sélectionnées pour leurs qualités agronomiques, elles le sont donc aussi en fonction des différents usages culinaires des industriels et des consommateurs. Les variétés à chair ferme (Amandine, Annabelle, Charlotte, Chérie, Pompadour, Ratte, etc.) peuvent être cuites à la vapeur, à l’eau, en papillotes, utilisées en salade, en gratin, sautées ou rissolées... Les variétés à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, etc.) sont utilisées dans les potages, cuites au four, dans les purées et pour faire des frites ou des chips. « Ces dernières variétés résistent mieux à la cuisson dans l’huile à 180°C, alors que les variétés à chair ferme ne s’y prêtent pas, en raison d’un taux important en sucres réducteurs, qui vont caraméliser et donner un goût amer à trop forte température », explique Agnès Ricart. Pour faire des chips et des frites, il est préconisé d’utiliser ces variétés dites farineuses : riches en matière sèche, elles absorbent moins l’huile. Afin d’éviter la « caramélisation », il est aussi conseillé de bien rincer les pommes de terre après les avoir coupées, et de les sécher avant de les plonger dans la friture.

« Pour s’en sortir dans le rayon quant à l’utilisation, il faut regarder sur l’emballage. Les utilisations culinaires possibles y sont toujours explicitées. La diversité des variétés correspond à la diversité des façons de cuisiner », poursuit-elle. Evitez aussi de choisir des pommes de terre noircies, germées ou partiellement verdies. Evitez les chocs pendant le transport et conservez-les à l’obscurité, dans un endroit sec et frais (idéalement entre 6°C et 8°C dans le bac à légumes du réfrigérateur). Pour les adeptes des variétés anciennes, il y a par exemple la « Corne de Gâte », une variété à la chair délicate, cultivée principalement dans les Ardennes, et dont le nom vient de « Corne de Chèvre » en raison de sa forme longue et incurvée. Il y a aussi la Vitelotte, une variété de couleur bleu-violet vraiment étonnante, dont la couleur se conserve à la cuisson. « Blue Belle » fait partie, quant à elle, des variétés récemment sélectionnées, et a la particularité de garder ses « yeux » colorés après la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Intéressantes d’un point de vue nutritionnel, les pommes de terre sont riches en glucides complexes, en fibres, en minéraux et en vitamines. « La pomme de terre contient par exemple plus de vitamine C que le haricot vert », indique la spécialiste. Elle est aussi une source importante de polyphénols, molécules antioxydantes bénéfiques pour notre santé. Mais la qualité nutritionnelle dépend évidemment de la cuisson et de la transformation. Une cuisson douce préserve les qualités nutritionnelles, et une portion de frites n’a pas le même apport calorique que l’équivalent en pomme de terre vapeur ! Article issu de la journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants, en partenariat avec le Comité Nord, les Ets Carneau, les Ets Florimond Desprez le 13 juin 2012 chez les Ets Florimond Desprez à Cappelle-en-Pevèle (Nord).