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Notre alimentation

L'échalote traditionnelle

Plante sacrée pour les palestiniens, les perses et les égyptiens, l’échalote tient son nom de la ville d'Ascalon, en Palestine, où elle était cultivée dans l'Antiquité. En France, elle est déjà présente dans les jardins de Charlemagne. Au XIIe siècle, elle fait son apparition dans les champs bretons et du Val de Loire, riches en limon.

Mais l’appellation « échalote » est aujourd’hui utilisée parfois abusivement pour qualifier en fait certains oignons qui lui ressemblent. Explications.

Gastronomique et nutritionnelle

L’échalote appartient au même genre botanique (les alliums) que l’oignon, l’ail, le poireau ou la ciboulette. Dotée d’une saveur plus subtile que l’oignon, elle est une incontournable de la gastronomie française, par exemple dans les sauces « beurre blanc » et « béarnaise » ou au creux des huîtres qu'elle parfume avec du vinaigre. Elle est aussi excellente pour la santé, grâce à sa richesse en antioxydants, en composés soufrés, en vitamines et en minéraux.

Les variétés cultivées en France appartiennent à deux groupes : les échalotes grises, préférées des gourmets car plus rares et plus aromatiques (mais aussi plus difficiles à éplucher !) et les échalotes roses, comme les types « long » ou « demi-long » de Jersey. Aujourd’hui, le catalogue français en rassemble quatorze variétés dans ces deux groupes.

Une « échalote de tradition » s’il vous plaît !

C’est la multiplication végétative qui assure à l'échalote la stabilité de ces qualités gustatives. La plantation d’un bulbe va donner naissance à une touffe de plusieurs bulbes, ayant les mêmes caractéristiques. La plantation d'une de ces échalotes donnera à son tour d’autres bulbes... La séparation de la touffe induit une cicatrice à la base, lui conférant une forme asymétrique : l’échalote ressemble à un petit croissant.

Les principales régions de production française sont la Bretagne et le Val de Loire. Afin d’assurer l’authenticité du produit, ces deux régions se sont unies sous la marque « Echalotes de Tradition ». D'autres régions sont aussi productrices d’échalotes, comme l’Est de la France, l’Auvergne, le Nord ou le Sud Ouest. Avec plus de 40.000 tonnes récoltées chaque année, et plus de 15.000 tonnes exportées, les deux principales régions totalisent 80% de la production nationale et 65 à 70% de la production européenne.

Etre ou ne pas être une échalote

En France, l’ancienne réglementation réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom d’échalote. « Ne peuvent être vendus sous le nom d'échalotes que les produits issus d'une multiplication par bulbe ».

Mais depuis, la recherche agronomique aux Pays-Bas a ouvert la voie à la production d’échalotes à partir de semis, plus faciles à produire de façon industrielle (elles nécessitent moins de main d’œuvre) et cultivées hors des régions traditionnelles. On reproche à ces « échalotes » leur variabilité. Pour les producteurs français, certaines ressembleraient plus à des oignons, la finesse et la régularité du goût étant de toute façon pour eux l’apanage des échalotes issues de plants. Lors de la reproduction par semis, il faut veiller à la stabilisation de la variété, ce que certains sélectionneurs hollandais n'auraient pas fait.

Par décision de la Cour de Justice Européenne, en 2006, l’appellation échalote, jusque-là réservée aux échalotes plantées, est devenue possible pour des variétés issues de semis. Une définition réglementaire de l’échalote a été élaborée à cette occasion. Les variétés dénommées « échalotes issues de semis » se différencient désormais des autres. La marque « échalotes traditionnelles » permet d’identifier les échalotes à multiplication végétative. Un nouvel arrêté adopté en janvier 2007 a consacré la coexistence des deux modes de production sur le territoire français, mais la définition des échalotes de tradition a permis d’écarter certaines variétés issues de semis, s’apparentant à des oignons.

Sources : AGRA Presse, GNIS, La terre, les échalotes de tradition, Prosemail

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Cultures d'échalotes
Crédit photo : Fleuron d'Anjou

 

Entretien

L'échalote de tradition : un vrai enjeu de consommation
Jacky Bréchet est responsable technique de l’activité légumière chez Fleuron d’Anjou, coopérative créée en 1962, devenue aujourd’hui un acteur important de l'horticulture ornementale et du maraîchage en France. Il travaille avec les producteurs, et notamment auprès de ceux qui cultivent des échalotes…


Lire l'entretien

 

Oignon, échalote : principales différences

- L’oignon se sème : la graine donne un bulbe, qui donne une fleur puis une graine. Traditionnellement, l’échalote se plante. Elle ne donne ni fleur, ni graine.
- A sa base, l'échalote possède un durillon, cicatrice de sa racine cassée lors de la « séparation » de la touffe de bulbes.
- Coupé en deux, l’oignon est généralement constitué d’un seul bourgeon (une seule série de tuniques concentriques) alors que l’échalote est constituée de plusieurs bourgeons (leur caractère aggregatum) ou de deux séries de tuniques concentriques.
- Le goût de l’échalote est jugé plus fin, et stable d’un bulbe à l’autre.

 

Les étapes de la production des échalotes

- Le paillage : il permet de réchauffer la terre avec des bandes plastiques noires sur un sol meuble et bien drainé. Cela permet de limiter l’usage d’herbicides mais aussi d’insecticides contre la mouche de l’oignon.
- La plantation : chaque bulbe est planté à la main, sur la moitié de sa hauteur. Au bout d’un mois, les feuilles se développent. Le bulbe grossit et donne naissance à d’autres bulbes.
- La récolte : en été, les échalotes sont arrachées à la main et séchées la plupart du temps au soleil.
- Le nettoyage : l’équeutage et le calibrage sont les seules concessions faites à la mécanisation. Le triage s’effectue, quant à lui, à la main.
- Le stockage : les échalotes sont conservées en silo ou en frigo pour une commercialisation à l’année.

 

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