Une culture à la fois facile et contraignante
La culture du Lingot du Nord dure quatre mois en moyenne. Le semis est réalisé vers la fin mai et la récolte vers le 15 septembre.
Le haricot grandit pendant toute la période estivale. Il a simplement besoin de binages réguliers, qui aèrent le sol et éliminent les mauvaises herbes concurrentes. Le cahier des charges exige une rotation des cultures de quatre ans : cela signifie qu'un producteur ne peut cultiver le Lingot du Nord sur une même parcelle qu'une fois tous les quatre ans. Cette technique permet de réduire les risques de maladies et de préserver la fertilité des sols.
La récolte du Lingot du Nord est très exigeante, à la fois en main d'œuvre et en savoir-faire. Comme ce haricot est nain, ses gousses poussent à ras du sol. Les binages effectués au cours de l'été permettent de butter légèrement la plante, et le haricot est alors fauché juste sous cette petite butte, sous terre, pour ne pas abimer les gousses. Il est d'ailleurs interdit de récolter à l'aide d'une moissonneuse-batteuse, qui détériorerait les gousses et les grains.
Une fois récoltées, les plantes sont déposées sur des bâtons appelés perroquets. Elles y restent plusieurs semaines pour sécher à l'air libre. Elles sont ensuite rentrées dans les granges. Elles y restent tout l'hiver dans l'attente du battage : cette opération permet d'égrainer les gousses. Le Lingot du Nord est battu, pour la commercialisation, uniquement au fur et à mesure de la demande. Cette conservation du grain dans sa gousse, le plus longtemps possible, est indispensable à la qualité du haricot. C'est ce qui lui assure sa texture fondante et sa peau fine.
Un tri entièrement réalisé à la main
Pour la production de semence, le battage doit être effectué 60 jours maximum avant la plantation. C'est, là aussi, ce qui garantit une excellente qualité germinative. La semence, contrôlée par le service technique de l'interprofession des semences et plants, doit être uniquement de la variété « lingot », produite localement. Après le battage, vient l'étape du tri effectué uniquement à la main ! La tolérance de défauts est de 0,5% pour commercialisation et de 0,25% pour les semences. En magasin, le consommateur trouvera toujours, dans les sachets de Lingot du Nord, un haricot à grain droit, de couleur blanche à blanc cassé, récolté dans l'année. A déguster !
