Qualité des aliments

Qu'est-ce qui nous pousse à dire qu'un fruit ou un légume est de bonne qualité ? Un goût agréable bien sûr, mais pas seulement, car tous nos sens contribuent à créer une impression globale de qualité. Et les éléments nutitifs des végétaux sont par ailleurs essentiels à notre santé.

Etalage de légumes sur un marché © Gnis-Laurent Muratet

Des goûts et des couleurs

Toutes les sensations que nous percevons influencent notre jugement : arômes, couleur, texture... Du côté des professionnels de l'alimentation, pour désigner cette qualité globale, on parle de qualité organoleptique. Et cette qualité s'améliore au fil du temps.

Tout évolue...

L'amélioration de la qualité organoleptique des fruits et légumes constitue l'objectif principal d'un grand nombre de sélectionneurs, rattachés à des organismes publics ou des entreprises privées. En effet, les attentes des consommateurs que nous sommes évoluent. Et de leur côté, les agriculteurs adaptent leurs productions grâce à la culture de nouvelles variétés. Pour créer ces nouvelles variétés, la recherche s'appuie sur la biodiversité existante des espèces sauvages et des variétés anciennes. De nombreuses variétés nouvelles voient ainsi le jour et révèlent une grande diversité de formes, de couleurs, de tailles, d'arômes... , aussi bien pour les tomates, les fraises, melons, asperges, pommes de terre, etc.

Qu'est-ce que l'analyse sensorielle ?

L'analyse sensorielle utilise les sens de l'homme pour évaluer les caractéristiques organoleptiques de produits alimentaires. Contrairement à la simple dégustation, l'analyse sensorielle, en tant que méthode scientifique, nécessite que les conditions dans lesquelles se déroulent les évaluations soient parfaitement contrôlées et maîtrisées. En effet, l'être humain est influencé au cours de son évaluation par de nombreux facteurs externes : l'environnement dans lequel il se trouve, son état de satiété, l'ordre dans lequel vont lui être présentés les produits, l'aspect des échantillons, etc. Il est donc indispensable de prendre un minimum de précautions, sans lesquelles toute interprétation de résultats serait hasardeuse.

Du côté des nutritionnistes

Dans les pays développés, l'alimentation moderne se caractérise globalement par des apports nutritionnels déséquilibrés : trop de matières grasses (particulièrement saturées), de cholestérol..., pas assez de glucides complexes et peu de fibres. Peut-on faire évoluer cette situation ?

Plus de végétaux...

Le premier pas vers une alimentation plus équilibrée consiste à remplacer une partie des aliments d'origine animale par des aliments d'origine végétale. En effet, il est admis que le rapport optimal entre la consommation de protéines animales et végétales est proche de 1. Or en France, comme dans la plupart des pays occidentaux, ce rapport atteint couramment 3 !

Quels bénéfices pour la santé ?

Les végétaux sont essentiellement riches en vitamines B et C, en provitamine A, en fibres, en minéraux et en glucides.

Il existe actuellement un consensus des experts de la nutrition sur les effets favorables des végétaux sur la santé. Ainsi, les personnes en consommant suffisamment sont-elles moins souvent atteintes de maladies cardio-vasculaires, de cancers, d’obésité et de diabète.

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Le goût s'apprécie...

Caractériser et quantifier le goût que l'on perçoit, tel est le but de l'analyse sensorielle. Mathilde Causse, chercheur à l'INRA d'Avignon, nous en dit plus. Gnis, ©Métaphore Production, 2011

La recherche sur les plantes, notre atout santé ?

Tournée sur le SIA 2015
Emission "Semences Mag" de Campagnes TV - Dimanche 22 février 2015

Pour réaliser des analyses sensorielles, on fait appel à des personnes volontaires qui ont pour tâche de sentir, goûter, examiner ou comparer les échantillons qui leur sont présentés au cours d'une ou de plusieurs séances. Selon l'objectif de l'étude et le type de tests, les sujets recrutés peuvent être plus ou moins qualifiés ou entraînés à l'évaluation d'un produit particulier. De nombreuses entreprises possèdent leur propre jury interne composé de membres du personnel ayant suivi une formation adaptée. L'objectif de la formation est de permettre à chacun de décrire des sensations auxquelles on ne prête généralement pas attention. Par exemple, lorsque l'on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le contact, le bruit lorsque l'on croque, la fermeté sous la dent…
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