Le blé dur, histoire d'une sélection millénaire

Epi de blé dur
Doté dès l’origine de propriétés culturales et nutritives remarquables, le genre des blés n’a cessé d’être amélioré, exemple d’une riche association entre les potentialités d'une céréale et les gestes révélateurs de l'homme. Comment passe-t-on de l’état de plante sauvage à celui d’espèce cultivée ? Etudions le long chemin du blé dur.

Un rôle clé dans la révolution agricole du Néolithique

« Les premières traces d’une graminée sauvage ancêtre du blé remontent à plus de 500.000 ans », indique Pierre Roumet, chargé de recherches à l'Inra au sein d'unité de recherche « Amélioration génétique et adaptation des plantes méditerranéennes et tropicales ». L’origine du blé (dur et tendre) remonte à la fusion du génome de deux espèces ancestrales : Triticum urartu (génome A) et Aegilops speltoides (génome B). Cette fusion conduit à l'apparition de Triticum turgidum dicoccoides (génome AB), espèce qui se répand à la fois dans l’espace et le temps. Haute et compétitive, elle présente aussi des défauts : ses épis ne mûrissent pas en même temps, les grains sont vêtus d’une enveloppe, ses rachis (support des grains) sont cassants, caractère qui favorise la dispersion des grains à maturité mais rend difficile la moisson. Lors de la Révolution Néolithique, cette céréale joue un rôle clé dans le passage vers l’agriculture. L’homme, conscient de ses qualités, la domestique progressivement. Triticum turgidum dicoccum (amidonnier cultivé) apparaît, présentant des caractères nouveaux, sélectionnés par l’homme : les épis les plus solides ont été favorisés pour leur aptitude à la moisson ; la dormance des grains a été privilégiée pour permettre le stockage après la récolte ; les grains sont plus gros ; la maturité des épis est plus régulière. Certains caractères ancestraux persistent : le grain reste « vêtu » (l’enveloppe autour du grain est adhérente). L’ancêtre du blé dur va évoluer en conservant ce génome AB, tandis que l’ancêtre du blé tendre résulte, pendant cette domestication, de l’addition fortuite au génome AB du génome D d’une autre graminée sauvage (Triticum tauschii, génome D).

Sélectionner les meilleurs blés au fil des millénaires

Il y a environ 5.000 ans, une mutation fait apparaître spontanément dans ces blés le caractère « grain nu », miracle pour l’homme. L’enveloppe de la graine est éliminée au battage, les grains peuvent ainsi être moulus sans un long décorticage préalable. Triticum turgidum durum (blé dur) est né. Il se répand dans le Croissant fertile, le Moyen-Orient, la Turquie, l’Egypte. La population humaine augmente, migre vers l’ouest, emmenant vers l’Europe cette forme domestiquée de blé dur, qui prend souvent le pas sur les autres formes domestiquées (carthlicum, turgidum, polonicum, etc...). « Si la forme traditionnelle de Triticum turgidum durum est cultivée en hiver et est sensible à la photopériode, la forme moderne est un blé de printemps, dont la plupart des variétés sont insensibles à la photopériode : elles montent en épi dès qu’elles ont eu leurs besoins en température. Pour accompagner la révolution agricole du XXème siècle, les blés sont aussi sélectionnés pour être plus courts (grâce à l’introduction d’un gène de nanisme) afin de valoriser les engrais azotés sans verser », explique Pierre Roumet. La culture du blé dur se répand en France. Si le blé tendre est cultivé sur tout le territoire (bonne résistance au froid), le blé dur est plus adapté aux régions chaudes et sèches. Mais l’introduction du gène du nanisme a généré dans son sillage une qualité alimentaire médiocre : les protéines (et plus précisément les gluténines) n’ont plus la capacité de former un réseau pour emprisonner l’amidon pendant la cuisson : les pâtes collent ! C’est le cas de la célèbre variété Durtal (1975), de mauvaise qualité pour les semouliers et les fabricants de pâtes.

La sélection moderne répond aux attentes agronomiques et qualitatives

Le blé dur, comme son nom l'indique, est trop dur pour être réduit en farine (amidon vitreux et non farineux), en raison de l’absence de certaines protéines (puroindolines). Ceux-ci sont réduits en semoule, utilisée pour la fabrication de pâtes alimentaires. La semoule est également utilisée pour le couscous, pour des potages et pour certains gâteaux secs. Elle peut aussi entrer dans la fabrication de pains et galettes (Grèce, pays du Maghreb, etc.). La sélection variétale moderne doit répondre à la fois aux attentes des agriculteurs et de la filière semoulière. La sélection variétale travaille sur les caractéristiques agronomiques des blés durs : résistance à la verse, productivité et poids du grain important, résistance à certaines maladies (rouille, fusariose, oïdium), bonne valorisation de l’azote. Les profils des différentes variétés cultivées en France (Miradoux, Fabulis, Isildur, Sculptur, Tablur, Pescadou, Babylone, Dakter, etc.) permettent des solutions adaptées à chaque terroir. Les nouvelles variétés sont également sélectionnées sur des critères de qualité alimentaire comme l'indice de jaune, la résistance à la moucheture, la résistance au mitadinage (anomalies de couleur et de texture qui affectent la qualité) et la teneur et la qualité des protéines. De nouvelles contraintes se présentent à nous en termes de sécurité alimentaire : mycotoxines et teneur en cadmium etc. « Au cours de l’histoire de la domestication par l’homme du blé dur, depuis la forme sauvage aux variétés actuelles, la biodiversité génétique s’est réduite d’un facteur de 100 à 15, cette réduction s’échelonnant depuis le Néolithique », indique le spécialiste. Comment répondre aux enjeux agronomiques de l’amélioration variétale (adaptation à la sécheresse et résistance à certaines maladies comme la fusariose), dans ce contexte ? Pour pallier cette perte de biodiversité, la solution est d’aller chercher dans la diversité des formes ancestrales les gènes intéressants. La forme ancestrale dicoccum présente par exemple une bonne résistance à la fusariose. Réussir un croisement entre une espèce ancestrale et une variété actuelle, sélectionner dans la descendance des génotypes qui vont être performants sur les plans agronomique et qualitatif tout en ayant intégré cette résistance est un travail lent et délicat puisque la variété ancestrale présente des défauts «éliminés» par l’homme au fil du temps (grains vêtus, faible productivité, etc.). « Notre travail, à l’INRA, est de proposer aux sélectionneurs des géniteurs intégrant des gènes très intéressants de variétés « oubliées » afin d’enrichir au maximum le pool génétique actuel », conclut-il.
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Le blé : une génétique généreuse

Xavier Martin, Délégué régional du Gnis à Reims. Production : Métaphore, © GNIS 2012

Le blé dur est cultivé pour faire de la semoule utilisée pour la fabrication de biscuits, de gâteaux, de couscous et de pâtes alimentaires. Mais peut-on faire dans les champs la différence entre blé dur et blé tendre? Oui, lorsque les cultures sont en épis. L'épi de blé dur est plus rigide, plus dressé, et est hérissé d'une barbe colorée. De plus, les grains de blé dur sont différents de ceux du blé tendre. Ils sont plus gros, plus denses, plus vitreux. Sinon, le blé dur se cultive comme le blé tendre, mais pas dans toutes les régions. On le trouve surtout dans le Midi, ainsi que vers le Centre et le Bassin parisien. La France et la Grèce produisent du blé dur, mais sur des surfaces inférieures à celles cultivées en Italie.
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