Le pois chiche, une culture écologique source de protéines

Le pois chiche regorge de trésors. Par exemple, son jus de cuisson que l‘on trouve dans les boîtes de conserves est riche en albumine, cette protéine des blancs d’œufs qui fait tenir les blancs en neige. On peut monter ce jus en neige pour réaliser une mousse au chocolat vegan tout à fait réussie sans utiliser d’œufs ! 
Plus habituellement, on connaît le pois chiche dans le couscous, mais au fait, d’où vient-il ? 

Portrait du pois chiche, Cicer arietinum

Domestiqué il y a environ 7000 ans, le pois chiche nous vient de Turquie et du Proche-Orient. Il appartient à la famille botanique des légumineuses comme la lentille ou le haricot. Son nom latin, Cicer (pois) arietinum (de aries : bélier) caractérise bien l’aspect physique de ses grains avec leurs deux bosses rappelant (de loin) les cornes de ce mammifère.

Comme il préfère les climats méditerranéens, il s’est surtout développé vers le sud de l’Europe, le nord de l’Afrique, l’Australie, l’Asie et surtout l’Inde qui récolte plus des 2/3 de la production mondiale. Mais le Canada en cultive également de grandes surfaces. En France, cette culture est peu développée (8600 hectares) mais ses avantages agronomiques et surtout l’évolution des goûts et des modes alimentaires lui présagent un plus grand avenir. Il est champion de la richesse en protéines (17 à 23 %).

Il existe plus de 20 000 variétés et cultivars de pois chiche dans le monde ! De belles ressources parmi lesquelles trouver son bonheur pour sélectionner les variétés de demain. Deux types de pois chiches sont cultivés : Kabuli, le plus répandu en France, à grosses graines beiges à blanches, et Dési, majoritaire en Inde, à petites graines de beige à marron en passant par le vert.

Source de protéines végétales

Dans nos régions le pois chiche n’est quasiment consommé qu’en l’état de graines brutes ou mises en conserves, récoltées sèches à maturité. En Inde au contraire, le pois chiche fait partie des principaux légumes et il est cuisiné sous de nombreuses formes : grains, farine, plats élaborés comme le houmous ou les falafels.

« En Europe, avec les changements d’alimentation vers des régimes sans gluten ou végétariens, il se crée une dymanique autour des protéines végétales. Le pois chiche est une belle réponse à des préoccupations sociétales » explique Hanan Gasmi, responsable marketing de Top Semence, seule société à sélectionner cette espèce en France.

Kabuli ou Dési ? « La composition biochimique des grains est similaire entre les deux types » précise Charles Lemaire, sélectionneur : « ils ne diffèrent que par leur couleur, la grosseur des grains, l’aspect de leur peau. Les préférences selon les régions du monde relèvent des habitudes de consommation.»

Culture écologique par excellence

Le pois chiche est peu gourmand en eau. Il se contente de sols séchants et permet de mettre en valeur des terres difficiles. De plus, il n’a pas besoin d’apports d’azote puisque, comme toutes les légumineuses, il fixe l’azote de l’air dans ses nodosités, sortes de petites boules qui se forment à la surface des racines grâce aux bactéries Rhizobium ciceri. De ce fait, il laisse un peu d’azote après lui et les cultures suivantes, souvent des céréales, se plaisent bien et permettent quelques économies d’apports d'engrais azoté à l’agriculteur.

Son cycle est court : semé en mars, il se récolte fin juillet-début août. Il sécrète de l’acide malique qui déplaît aux insectes et le protège naturellement de la plupart d’entre eux – mais pas de tous - limitant ainsi les applications de produits phytosanitaires.

La sélection des variétés reste traditionnelle

Malgré tous ces avantages, le pois chiche est resté peu développé et cantonné au sud de la France, obligeant à importer la majorité des graines pour notre consommation.  « Nous devons avant tout améliorer le rendement de la culture, ce qui passe aussi par l’amélioration de la tolérance naturelle du pois chiche aux maladies et aux parasites qui peuvent l’attaquer » explique le sélectionneur. La crise de 2000 avec les infestations de la maladie anthracnose reste dans les mémoires. « Nous cherchons des sources de résistance parmi les variétés et les plantes sauvages : cela prend du temps de rendre les futures variétés tolérantes, voire résistantes ». Le processus de la sélection est long : il faut 11 ans de travaux avant de pouvoir déposer une variété candidate à l’inscription, dont les épreuves durent encore deux ans avant de pouvoir la proposer aux agriculteurs.

Un autre critère important à améliorer est la grosseur des graines, voulue par les industriels de la conserve.

La richesse en protéines entre en compte pour le marché. Les recherches sur les composantes de la graine ouvrent des perspectives vers de nouveaux débouchés que l’on commence tout juste à imaginer, de concert avec les industriels de la transformation.

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