L’orge, céréale rustique cultivée sur tous les continents

Seigle Gnis
Céréale déterminante de la révolution agricole néolithique, utilisée pour la fabrication de la bière depuis des milliers d’années, largement répandue dans l’Antiquité, Hordeum vulgare est une céréale à paille annuelle, caractérisée par ses épis aux longues barbes.

Aux racines de l’homme agriculteur

A travers la domestication de l’orge, comme du blé, l’histoire des premiers agriculteurs se dessine. L’orge aurait été domestiquée près de 8.000 ans av J.-C., indépendamment au sein de deux foyers : au Moyen-Orient (Croissant fertile) et en Asie centrale. Les analyses suggèrent que la diversité génétique des variétés d’orge d’Europe et d’Amérique trouve sa source dans l’orge rustique du Moyen-Orient, tandis que l’orge cultivée en Asie est liée à l’orge rustique d’Asie centrale. Le caractère « rachis fragile » propice à la dissémination des graines mais incompatible avec la culture a été éliminé à cette époque. D’autres caractères sont apparus, sélectionnés par l’homme, comme le caractère « grain nu » ou épis « à six rangs ». Rustique, adaptée au climat méditerranéen, elle est la principale céréale cultivée dans l'Antiquité, cuisinée sous forme de galettes ou de bouillie. Les Grecs, comme les Gaulois et les Celtes, boivent de la bière. Pendant le Moyen Âge, les hommes mangent un pain d'orge et de seigle, en raison de la faible disponibilité du blé. Au XIIème siècle, la brasserie est une des activités de la bourgeoisie. Des fleurs de houblon ne sont incorporées à la bière qu’au XIIIème siècle, par des moines bavarois, pour leurs qualités antiseptiques et gustatives. Au milieu du XVème siècle, les Espagnols introduisent l'orge en Amérique du Sud. Au XIXème siècle, elle est cultivée dans toute l’Europe.

Une céréale rustique qui s’adapte aux différents climats

C'est la céréale qui s'adapte le mieux aux différents climats du monde, et son aire de culture est la plus étendue. Elle est cultivée dans une centaine de pays, aussi bien en Suède qu’en Afrique du Nord et au Tibet, dont le plat national est le Tsampa, farine d’orge grillée. On distingue les orges d’hiver, résistantes au froid jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs ou des épis cylindriques à six rangs (escourgeon). Elles se sèment à l’automne. Les orges de printemps, à deux rangs, sensibles au gel, à cycle végétatif plus court, se sèment en février ou en mars.

Utilisée pour les animaux d’élevage et pour la bière

L’orge est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Elle contient huit acides aminés essentiels. L’enveloppe de l’orge, comme pour l’épeautre, est collée au grain et doit être éliminée, ce qui donne l’orge mondé. Davantage transformée, l’orge perlé, dont les grains ont été polis, a perdu le germe et le son, et donc de nombreux éléments nutritifs. L’orge peut être consommée telle quelle, mais dans les pays industrialisés, l'orge est surtout utilisée pour l’alimentation animale (bovins, porcs, volailles) et pour la brasserie, car cette céréale supporte bien le maltage. L'orge de brasserie possède un taux de protéines plus faible que l'orge fourragère, ce qui permet d’améliorer la limpidité de la bière. L’orge de brasserie, après avoir subi le maltage (trempe, germination, « touraillage ») donne le malt. Les malteurs sont exigeants en termes de taux de germination, de calibrage, de taux d’humidité, de teneur en protéines : ils préfèrent les variétés de printemps. Le malt est principalement utilisé pour la fabrication de boissons telles que la bière (fermentation par des levures) et le whisky (fermentation et distillation). Il est aussi utilisé en boulangerie, pour donner du goût à la pâte à pain, et pour faire du vinaigre, certains succédanés de café et du sirop d'orge maltée, un édulcorant.

Beaucoup de recherche pour une gorgée de bière

Au début du XXème siècle, des lignées pures de variétés de printemps ont été sélectionnées pour leur moindre sensibilité à la verse. Les techniques d’hybridation ont ensuite concouru à accroître fortement cette résistance à la verse, ainsi que le rendement. Les orges d’hiver n’ont été améliorées qu’à partir des années 1950. Ces variétés performantes ont permis d’étendre la culture de l’orge : en France, elle représente 5% des surfaces céréalières en 1900 et 33% en 1979. L’introduction de résistances aux maladies comme l’oïdium, l’helminthosporiose et certaines viroses (mosaïques, jaunisse nanisante, etc.) a permis de limiter le recours aux traitements phytosanitaires. Les sélectionneurs se sont aussi attachés à améliorer la qualité, que ce soit celle des variétés adaptées à l’alimentation animale (finesse des glumelles, teneur élevée en protéines, etc.) ou à la brasserie (teneur en extrait fermentescible, en protéines, couleur et odeur du grain, etc.). La sélection a eu un effet positif sur la variabilité génétique, grâce aux croisements et aux brassages avec des variétés d’origines diverses. Nombre de gènes d’intérêt ont été introduits. En France, les ressources génétiques d’orge maintenues dans les collections (INRA et autres réseaux) ont été accrues, diversifiées et sécurisées. Plus de deux cents variétés sont aujourd’hui inscrites au catalogue Français.
Créée en 1902, l’Association SECOBRA a débuté dès 1910 un travail de recensement des différentes populations d’orge. La collection variétale a pris son essor entre 1950 et 1970. Cette collection unique comprend environ 1.150 variétés anciennes du monde entier : France, République Tchèque, Amérique du Nord, Kenya et Japon principalement. Elle contient des orges avec des types d’épis multiformes, dotés de couleurs étonnantes : - Orge à barbe, barbe courte, sans barbe, nue, etc. ; - Orge de « pays » comme l’orge de Beaume-la-Rolande (Gâtinais), orge de Saskatchewan ou orge de Beldi (village en arabe) Sud Algérien, orge vêtue de la Vallée de Liun Chan ; - Variétés comme la Noire de Sibérie, Tennessee winter, escourgeon gris d’Iran, Princesse de Svalov, Abyssinicum, chevalier d’Austral et la célèbre Diamant de Moravie. Fort de cette richesse, SECOBRA a décidé d’étudier les valorisations possibles de cette collection ainsi que de réfléchir à des partenariats pour sa maintenance.

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