La chicorée : une culture historique

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La chicorée à café, de son petit nom latin Cichorium intybus ssp. intybus var. sativum, est une variété de chicorée sauvage. A partir de ses racines torréfiées et réduites en poudre, on prépare une boisson chaude, au goût de caramel, très populaire dans le Nord-Pas-de-Calais. Consommée en Europe à partir du 17e siècle, elle s’est en partie substituée au café au 19e siècle…. Et cet usage court toujours.

La chicorée, pour se consoler du café

Les chicorées appartiennent à la même famille que les pissenlits, à savoir les Composées. Quand on veut les utiliser pour remplacer le café, on choisit la chicorée sauvage amère, issue de deux lignées : la chicorée de Magdebourg et la chicorée Brunswick. Leur atout : avoir une belle grosse racine ! L’histoire de la chicorée éveille un écho particulier en France. En effet, au 19e siècle, Napoléon, pour faire face à une crise agricole, impose des mesures protectionnistes et stoppe les importations. Le pays se trouve donc forcé de se passer du café. Pour remplacer ce produit très apprécié, la culture de la chicorée se développe dans le nord de la France à la fin du 19e siècle. Malheureusement, le produit final est plutôt du genre amer ! D’autres expériences, malheureuses, sont tentées pour remplacer le café : glands rôtis, graines de houx, voire même, mélange de marc de café avec de la chicorée et de la colle ! La chicorée retrouve une place centrale lors des deux guerres mondiales, car le café manque de nouveau. Elle est utilisée en substitution du café, mais également en guise de légumes, et pour colorer la bière ou les jambes des femmes, à défaut de collants.

La chicorée, médecin ambulant

Cette plante aux vertus multiples était déjà connue 4.000 ans avant Jésus-Christ : les Egyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Et ils avaient raison : la chicorée contient beaucoup d’inuline (de 15 à 20% crue), une fibre qui favorise la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries qui vivent en harmonie dans notre intestin. Pauvre en graisses, la chicorée est riche en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, et seulement 132 kilocalories pour 200 ml de chicorée lactée (soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin). Elle apporte également beaucoup de fer, non négligeable pour les femmes enceintes qui en manquent. Quant aux femmes ménopausées, elles peuvent aussi bénéficier de la chicorée : son inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose. Et, contrairement au café, riche en caféine, les boissons à base de chicorée en sont dépourvues !

Améliorer les semences pour de meilleurs rendements

Mais attention : les racines de chicorée ne sont pas consommables telles quelles ! Après la récolte, les racines sont lavées puis coupées en fines lamelles appelées cossettes. Celles-ci sont ensuite séchées : il faut compter 4 tonnes de racines pour obtenir 1 tonne de cossettes, puisque la chicorée est composée d’eau à75 %. Ensuite, le torréfacteur grille les cossettes à environ 150°C, avant qu’elles ne soient concassées, c’est-à-dire réduites en fines particules. Puis la chicorée est conditionnée en poudre, en grains ou sous forme liquide. A l’heure actuelle, la recherche sur les semences de chicorée vise à obtenir des rendements plus importants et davantage de matière sèche dans la racine. Plusieurs acteurs sont impliqués : la société Desprez depuis 1933 et la confédération française des producteurs de chicorée, qui a créé en 1974 un institut technique de la chicoré à café. Ses objectifs : améliorer la sélection, le machinisme et les techniques de production. En 35 ans, les rendements sont ainsi passés de 34,8 tonnes à l’hectare à 45-50 tonnes aujourd’hui. Et, désormais, tous les planteurs (c’est le terme utilisé pour les agriculteurs qui cultivent de la chicorée ou de la betterave) travaillent sous contrat : toute leur production leur est achetée à un prix fixé par avance. Ce contrat détermine également les variétés de chicorée qui seront utilisées. Source : Des Racines et des Hommes, Philippe Cadet et Christian Defebvre, Presse flamande, octobre 2010.
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Chicorées : la grande histoire des origines et des utilisations

Bruno Desprez, Directeur de recherche, Ets Florimont Desprez.
Production : Métaphore, © GNIS 2012

La chicorée inspire toujours autant les chercheurs. En 2009, le prix Nutrition/Santé a été attribué à la société Leroux pour la Chicorée Douce, une chicorée moins amère grâce à un procédé de fabrication exclusif et qui a été élue « Saveur de l’Année 2009 ». De son côté, le projet Oxychic, lancé en 2006 par le pôle Nutrition-santé-longévité qui réunit notamment les acteurs agroalimentaires et les entreprises de biotechnologies de la région Nord-Pas de Calais, vise à démontrer que la chicorée, et les produits issus de sa transformation, peuvent être considérés comme des ingrédients naturellement riches en antioxydants.
Même si une certaine forme d’âge d’or de la chicorée est aujourd’hui révolue, pour Philippe Butez, président de la confédération nationale des planteurs de chicorée, la chicorée est un produit qui se porte bien. En effet, la France est le premier producteur de chicorée en Europe. La société Leroux, installée à Orchies, en représente le principal transformateur. La production est concentrée dans le Nord-Pas-de-Calais : sur 2.885 hectares consacrés à cette culture en France en 2008, 2.530 se trouvaient dans cette région. Et cela représente une récolte annuelle d'environ 50.000 tonnes, contre environ 1 million au niveau mondial (FAO, 2002). Toutefois, un ennemi l’attend au tournant. Et ce n’est pas la crise, ni le café qui guettent la chicorée… mais le pigeon ramier ! En effet, cet animal peut faire de gros ravages dans les cultures.
La culture historique de la chicorée se base sur trois éléments : du sable, de l’eau et du vent. Du sable, pour que la racine puisse se développer profondément dans le sol, de l’eau pour que pousse la chicorée et du vent pour faire sécher ses racines une fois récoltées. Le semis s’effectue en général de fin mars à début avril, afin d’éviter les gelées tardives qui font pourrir les feuilles. Après le semis, il faut sarcler pour enlever les mauvaises herbes. Puis les plants de chicorée doivent être espacés en éliminant 4 plantes sur 5, pour que leur racine ait la place de pousser. On sarcle autour des plantes tant qu’elles ne sont pas trop grosses, avant de commencer l’arrachage à la fin septembre.

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