Les bonnes feuilles de l'épinard

L’épinard n’a pas quitté nos assiettes depuis le règne de Catherine de Médicis, friande de « l’herbe de Perse ». Les variétés d’épinard cultivées aujourd’hui sous nos latitudes descendent toutes du « gros épinard », obtenu par sélection végétale au milieu du XVIIe siècle

Production d'épinards © Karine Charlet

La plante « épinard » a été nommée en 1753 par l’incontournable naturaliste suédois Carl von Linné. Ce dernier s’est probablement basé sur la nature épineuse des fruits de la forme sauvage, venue des régions montagneuses d’Iran, du Caucase et d’Afghanistan, ce qui lui vaut parfois l’appellation d’« herbe de Perse ». Pour les botanistes, l’épinard est Spinacia oleracea qui a longtemps fait partie de la famille des Chenopodiaceae, mais que la classification phylogénétique place désormais dans la famille cosmopolite des Amaranthaceae.

La culture de l’épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l’épinard à Séville en Andalousie vers l’an mille, mais il n’est parvenu en France qu’au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés. Les fruits agglutinés en pelotes se seraient accrochés aux vêtements ou aux poils des chevaux, voyageant ainsi incognito, jusqu’à l’Europe. Les graines, trouvant un terrain et un climat favorable sous nos latitudes, auraient germé.

Un des légumes favoris de la Renaissance

L’épinard a petit à petit remplacé dans les assiettes l’arroche (Atriplex hortensis), dont le goût est plus rustique. On consommait à l’époque des boulettes d'épinards pressés frais ou cuits sous le nom « espinoches ». Mais il fallut attendre le XVIe siècle et Catherine de Médicis pour que l’épinard devienne vraiment populaire et que sa culture s’intensifie.

En cuisine, une recette « à la florentine » est un gratin de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce Mornay. Cette appellation évoque la ville de Florence, que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le roi de France Henri II. Notez qu’au début du XVIIe siècle les Français raffolaient des épinards cuisinés… au sucre !

L’évolution de la plante au fil des siècles

En règle générale, l’épinard est, tout comme la carotte, une plante au développement bisannuel. Il faut donc patienter deux années pour récolter ses graines. Par ailleurs, l’épinard a un comportement dioïque. Les plantes dioïques nécessitent un pied mâle et un pied femelle pour se reproduire. On observe toutefois une tendance à l’hermaphroditisme, qui a été obtenu petit à petit au fil de la sélection.

La touffe de feuilles acaules, c’est-à-dire sans tige apparente, se développe à partir d’une racine pivotante assez importante, d’où la nécessité d’un sol profond. Les feuilles vert foncé, en forme de fer de lance chez les épinards sauvages, sont oblongues et ondulées chez les variétés cultivées. Celles-ci dérivent toutes de « l’épinard de Hollande » ou « gros épinard », obtenu vers le milieu du XVIIe siècle et dont les fruits n’ont pas d’épines.

Le mythe de Popeye

Popeye, ce marin colérique à la force prodigieuse, a été créé en 1929 par Elzie Crisler Segar. Le personnage a ancré dans la croyance populaire que l’épinard fournit du tonus grâce à sa richesse en fer. Or, avec 2 mg pour 100 g, il vient bien après les algues, les légumes secs et même les céréales pour éviter l’anémie ! En matière d’apport de fer, les champions sont les viandes rouges, les crustacés et le chocolat noir.

En revanche, l’épinard constitue un bon apport de fibres végétales, de vitamines C et E, mais surtout de provitamine A (carotène) et d’acide folique (vitamine B9). Il est idéal dans les régimes amaigrissants ; constitué d’eau à plus de 90 %, il n’apporte que 18 à 25 Kcal/100 g. L’épinard possédant de réelles vertus laxatives, on lui donne parfois le  surnom de « balai de l’estomac ».

Une culture facile

L’épinard se sème en place, du 1er mars au 15 avril et du 15 août au 30 septembre, à raison de 2,5 g de graines au mètre carré (faculté germinative 4 ans). L’échelonnement des semis permet d’étaler la période de récolte. Après la levée, les plants sont éclaircis en les distançant de 20 cm. Une terre souple, bien drainée, riche en humus (l’épinard consomme beaucoup d’azote) est conseillée, ainsi que des arrosages abondants et réguliers. En effet, la plante ne doit pas manquer d’eau pour développer des feuilles d’une bonne qualité gustative. Une exposition mi- ombragée est appréciée surtout aux heures les plus chaudes de l’été, afin d’éviter une trop rapide montée à graines. La récolte s'effectue au fur et à mesure des besoins, environ 40 à 50 jours après le semis.

Patrick Mioulane

Bien qu’offrant une saveur douce et une texture agréable en bouche, l’épinard ne fait pas l’unanimité, notamment chez les enfants, ce qui a fait dire au comédien comique Groucho Marx (1890-1977) : « Ce monde serait meilleur pour les enfants si c'était les parents qui étaient obligés de manger les épinards. ». Mais ce légume en revanche a plutôt bonne réputation dans la vie quotidienne, puisque « Mettre du beurre dans les épinards », c’est améliorer sa situation ou son mode de vie et que « Beurrer les épinards » consiste à réconcilier des personnes (Balzac a même employé l’expression : « raccommoder les épinards »).

En revanche, il faut éviter devant un peintre d’employer l’expression « Un paysage aux épinards », car cela désigne un mauvais tableau envahi par le vert, ou de passer son temps à « Aller aux épinards » puisqu’en langage argotique il s’agit de se faire entretenir par une prostituée (qui, elle, va aux asperges) !

On constatera que le terme anglais « spinach » est le plus proche de la dénomination botanique. Le mot « épinard » vient du latin médiéval spinachium, qui trouve son origine dans le persan aspanaakh et l’arabe isbinakh, qui désignaient la plante et ont donné l’appellation espagnole espinaca. En France, on a écrit « épinart » jusqu’au XVIIe siècle et, dans le langage populaire, on disait volontiers : « espinarde » ou « espinace ».

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