Comment fabriquer du pain et de la bière avec du riz

Pains réalisés par Thomas Teffri-Chambelland, fondateur de la boulangerie Gluten Free Crédit Photo : Sébastien Champion
Il existe pour le riz camarguais des débouchés alimentaires que nous ne soupçonnons pas ! Passionnés par le riz, par ses qualités technologiques autant que ses richesses nutritives, des entrepreneurs découvrent des vertus cachées du riz, en font leur ingrédient de prédilection. Etudions ici les cas du pain et de la bière

Le défi : un pain sans gluten et doté d’un bon goût !

Comme de nombreuses céréales, le riz peut être réduit en farine. Une de ses particularités est de ne pas contenir de gluten, un mélange de protéines qui constitue environ 80 % des protéines du blé, et que l’on trouve aussi dans le seigle, l’épeautre, l’avoine, etc. Pour les personnes intolérantes à cette protéine, c’est une aubaine. Contrairement à ce que nous pourrions penser, la levée du pain de riz n’est pas un problème. Le riz fermente car il contient de l’amidon, mais le pain doit piéger les gaz de fermentation pour gonfler, ce qui nécessite un milieu visqueux, assuré dans le pain au blé par le gluten. En jouant sur les températures, et éventuellement avec des ajouts de gomme de Guar (une légumineuse), la viscosité du milieu augmente et les gaz peuvent être piégés, permettant la levée du pain. « Gluten Free est une société en construction, proposant de la pâtisserie et de la boulangerie sans gluten. Aujourd’hui, nous faisons des essais sur une gamme de produits allant des pains aux tartes salées et sucrées, en passant par les cookies, cakes, etc... Nous travaillons à l’ouverture d’un magasin à Paris, spécialisé sur ces produits sans gluten, biologiques et au levain», explique Thomas Teffri-Chambelland, directeur passionné de l’école de boulangerie « Pain Bio » et fondateur de la boulangerie « Gluten Free », qui permet du même coup de retrouver les joies du goût avec des produits biologiques et artisanaux. Le parti pris de l’entreprise est d’axer la recherche sur la farine de riz, une ressource abondante localement et abordable : son prix est proche de celui du blé. Thomas Teffri-Chambelland a également choisi la farine de riz, de préférence complète car elle est plus intéressante d’un point de vue nutritionnel.

Une demande croissante pour ce type de produits

Aujourd’hui, l’objectif principal de l’entreprise est d’avoir un approvisionnement stable. Il s’agit de trouver un partenariat suffisant avec la filière riz pour pouvoir assumer des livraisons régulières de farine, sans fortes variations qualitatives. « Nous travaillons aujourd’hui sur des mélanges de farines et non sur des variétés pures. Notre collaboration avec le Centre Français du Riz nous permet de faire un travail d’échantillonnage et de faire des tests de panification sur des variétés pures, mais ce n’est encore qu’un début. En parallèle, nous montons une filière d’écrasement avec un moulin pour gérer nous-mêmes notre farine, sa qualité. Cette filière peut aussi livrer de la farine à des boulangers ou à d’autres producteurs », explique le boulanger. Peu d’études ont encore été conduites sur la demande des consommateurs. La France est légèrement en retard sur cette niche commerciale, par rapport à l’Italie, l’Espagne, ou l’Angleterre. Aux Etats-Unis et au Canada, les produits sans gluten sont déjà largement commercialisés. Les produits sont destinés aux intolérants et aux allergiques au gluten, dont le nombre augmente depuis un siècle. « Nous souhaitons également attirer le reste de la population par des produits beaux, bons et ‘santé’. Nous travaillons bien sûr également à fabriquer des pains qui se conservent bien, qui restent frais longtemps », conclut le spécialiste.

Une bière de riz camarguaise : blonde, rousse ou brune ?

Jacques Rozière appartient à la cinquième génération d’une famille de riziculteurs. Co-fondateur de la « Bière des Guardians », il s’est récemment lancé dans le développement de bières à base de riz. « La bière de riz existait déjà dans les pays asiatiques et nous avions depuis longtemps l’idée de reproduire cette recette en Camargue. Nous avons mis du temps à trouver un brasseur intéressé [Brasserie artisanale du Sud]. Dans notre recette, nous remplaçons un quart du malt d’orge utilisé pour la bière classique par du malt de riz », explique le riziculteur. Le riz est un améliorant connu de la bière, utilisé par exemple aux Etats-Unis par la marque Budweiser. Il affine les bulles, arrondit avantageusement le goût. La version Blonde est fabriquée avec du riz parfumé, ses bulles sont fines, elle est légère, sucrée, florale, à boire plutôt en été. La bière Rousse, faite avec du riz rouge, a plus de caractère : un nez fruité, rond, une délicate touche de caramel. La Brune, faite à partir de riz noir, est plus puissante encore, c’est une bière de dégustation : on y découvre, si l’on est concentré, des notes de réglisse et de café. « Le riz utilisé pour la confection de la bière est issu de mes propres rizières, sauf pour la brune, car je ne suis pas producteur de riz noir », précise Jacques Rozière. Ces bières sont vendues localement, dans les bars, les restaurants, mais aussi sur Internet. Article issu de la journée Biodiversité organisée par le Gnis en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue
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Le riz pour un pain beau et bon

Thomas Teffri-Chambelland, Directeur, Ecole internationale de boulangerie. Production : Métaphore, © GNIS 2012

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De l'eau des rizières à la bière

Jacques Rozière, Riziculteur. Production : Métaphore, © GNIS 2012

La Chine et l’Inde se disputent la paternité du riz domestique. Fin 2010, de nouvelles données ont attiré l’attention des archéologues. Un article paru dans La Recherche détaillait la démarche des experts pour déterminer la date à laquelle la culture de riz sauvage a commencé, et celle où il s’est complètement transformé en riz domestique. En étudiant très finement l’épillet, c’est-à-dire le petit épi qui contient la fleur du riz, dans des restes de végétaux retrouvés en Chine, au sud de Shanghai, les chercheurs ont pu suivre la domestication du riz : il est devenu de plus en plus fréquent de 4 900 à 4 600 av. J.-C. Finalement, vers 4 500 à 4 000 av. J.-C., le riz est définitivement domestiqué en Chine et cultivé de manière intensive.

Côté indien, les plus anciens riz sont actuellement datés de 6 500 av. J.-C., ce qui semble leur conférer la plus grande ancienneté, mais il faut attendre 2 500 à 2 000 av. J.-C. pour avoir des preuves tangibles que ce riz est bien cultivé et domestiqué. Les domestications en Inde et en Chine pourraient avoir eu lieu parallèlement, car les sous-espèces indienne et chinoise ont été hybridées assez tôt dans le processus de domestication. En effet, elles partagent des mutations clés apparues depuis que ces riz sont devenus domestiques : l’une d’elle a permis que le grain de riz ne se détache plus de la plante une fois mûr, ce qui permet de le récolter plus aisément, et une autre a généré un plant de riz domestique droit et haut, contrairement au riz sauvage qui est plus bas et déployé.

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