La Camargue nous nourrit en riz

Manger davantage de sucres complexes et moins de sucres simples ! Tel est le conseil qui revient dans la bouche de tous les professionnels de santé. Mais dans quelle catégorie le riz se place-t-il ? Cette céréale contient de l’amidon, et donc des sucres complexes. Il faudrait donc en manger très régulièrement, car son pouvoir rassasiant permet d’éviter les grignotages. En parallèle de cet effet coupe-faim, le riz recèle de nombreux autres atouts santé…

Rizière de Camargue © Gnis

A chaque riz ses qualités !

Les supermarchés regorgent de différents types de riz. Chaque riz affiche de vraies particularités… Le riz brun représente le plus nutritif (115 calories pour 100 g). C’est lui qui détient le plus de fibres (1,5 g de fibres pour 100 g), car seule la coque non comestible du grain a été enlevée. Dans la catégorie des riz blancs (109 calories et 0,4 g de fibres pour 100 g), le riz blanc étuvé est plus intéressant nutritionnellement que les autres, car l’étape d’étuvage fait migrer certains nutriments vers le centre du grain : on risque moins de les perdre par la suite ! Le riz minute semble le moins avantageux, du fait des nombreux traitements subis et qui altèrent ou enlèvent ses composés. Il faudra donc choisir entre nutrition et praticité !

Les instances de santé conseillent, de leur côté, de privilégier la consommation de grains entiers. Elle pourrait être reliée à une baisse du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète, de certains cancers et d’obésité, car le son et le germe contiennent en grandes quantités des fibres, des antioxydants, des vitamines et des minéraux. A l’heure actuelle, les Français mangent en moyenne 4,5 kg de riz par an. Que dire de la Birmanie, où sa consommation atteint les 188 kg par habitant ! 

Dernier point clé : la teneur en protéines du grain de riz. Celui-ci dépend de la variété utilisée, de l'écartement des plantes en culture et de l'utilisation d'engrais azotés. De même, des contraintes, comme la sécheresse, la salinité, une température élevée ou basse, des maladies, etc., peuvent accroître la teneur en protéines de certaines variétés de riz. 

La Camargue, 98 % de la production de riz français

Mais avant c’est principalement la variété de riz qui détermine sa composition. En France, le Centre Français du Riz (CFR) travaille à sélectionner des variétés adaptées aux conditions de culture et aux exigences des utilisateurs. Une mission qui aboutit, chaque année, à la production d’une à deux nouvelles variétés. Toutes les variétés de type méditerranéen inscrites au Catalogue Français des variétés ont été sélectionnées par le CFR. Et elles sont spécialement adaptées au climat camarguais, car cette région assure 98 % de la production de riz en France !

La riziculture irriguée y représente environ 12 000 hectares… et seuls 260 d’entre eux sont consacrés à la production de semences. La raison : le riz destiné à la multiplication ne peut pas revenir sur la même parcelle avant cinq ans pour éviter les contaminations, ce qui permet de garantir la pureté des semences.

Comment le riz est-il produit ?

Sa mise en eau et son semis ont lieu à partir de mi-avril ou de mi-mai. On sème le riz à la volée, en comptant 160 à 220 kg de semences par hectare. Ensuite, l’étape cruciale de la production concerne la levée : sur 700 à 900 graines lancées au m², seules 250 plantes vont se développer. C’est pourquoi la vigueur à la levée constitue un caractère particulièrement recherché lors de la phase de sélection des nouvelles variétés de riz.

Durant la croissance du riz, la compétition avec les mauvaises herbes, représente le plus grand obstacle à un bon rendement. Il est extrêmement difficile de contrôler la croissance de ces plantes non désirées. Finalement, fin août, survient la floraison. Les parcelles, qui étaient immergées sur cinq à dix centimètres, sont asséchées trois semaines à un mois avant la récolte, qui a lieu du 15 septembre au 15 octobre. Celle-ci a lieu quand les grains de riz ont atteint un taux d’humidité de 20 à 24 %.

Question rendement, le riz alimentaire se situe entre 70 à 92 quintaux nets après les opérations de triage, suivant les variétés. Rappelons qu’aujourd’hui, on cultive deux espèces de riz, le Oryza sativa, ou riz asiatique, et le Oryza glaberrima, ou riz africain. Malgré tout, l'espèce asiatique est la seule à être cultivée à grande échelle dans les pays possédant un climat propice. Elle s’avère donc également la plus cultivée en Afrique !

La Chine et l’Inde se disputent la paternité du riz domestique. Fin 2010, de nouvelles données ont attiré l’attention des archéologues. Un article paru dans La Recherche détaillait la démarche des experts pour déterminer la date à laquelle la culture de riz sauvage a commencé, et celle où il s’est complètement transformé en riz domestique. En étudiant très finement l’épillet, c’est-à-dire le petit épi qui contient la fleur du riz, dans des restes de végétaux retrouvés en Chine, au sud de Shanghai, les chercheurs ont pu suivre la domestication du riz : il est devenu de plus en plus fréquent de 4 900 à 4 600 av. J.-C. Finalement, vers 4 500 à 4 000 av. J.-C., le riz est définitivement domestiqué en Chine et cultivé de manière intensive.

Côté indien, les plus anciens riz sont actuellement datés de 6 500 av. J.-C., ce qui semble leur conférer la plus grande ancienneté, mais il faut attendre 2 500 à 2 000 av. J.-C. pour avoir des preuves tangibles que ce riz est bien cultivé et domestiqué. Les domestications en Inde et en Chine pourraient avoir eu lieu parallèlement, car les sous-espèces indienne et chinoise ont été hybridées assez tôt dans le processus de domestication. En effet, elles partagent des mutations clés apparues depuis que ces riz sont devenus domestiques : l’une d’elle a permis que le grain de riz ne se détache plus de la plante une fois mûr, ce qui permet de le récolter plus aisément, et une autre a généré un plant de riz domestique droit et haut, contrairement au riz sauvage qui est plus bas et déployé.

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