Les bienfaits de la chicorée

La chicorée industrielle est une variété de chicorée amère qui produit une boisson emblématique du Nord de la France. Longtemps substitut du café, elle a parfois mauvaise presse. Pourtant, la racine à partir de laquelle elle est fabriquée possède une grande richesse nutritionnelle et des vertus médicinales encore mal connues.

Tasse de chicorée © kamparin, Istockphoto

Une racine utilisée depuis l’Antiquité

Utilisée depuis l’Antiquité pour ses bienfaits digestifs, la chicorée est une des rares boissons issues d’une racine. Elle a été cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Âge. Mais son véritable développement est malheureusement lié à des histoires de guerre et de blocus à partir du XIXe siècle.  La chicorée a alors connu un véritable essor dans toute l’Europe du Nord. En effet, torréfiée, et non plus servie en décoction, la chicorée a pu remplacer le café. 

Une boisson et une aide culinaire

Les utilisations alimentaires se sont diversifiées au cours des siècles. La farine de chicorée extraite des racines est utilisée pour les biscuits, les viennoiseries, ou le pain, auquel elle donne une belle coloration. Torréfiée et infusée, elle est à l’origine d’une boisson chaude populaire au bon goût de noisette et de caramel, alternative sans caféine que l’on peut déguster du matin au soir. La chicorée peut aussi apporter à la bière une subtile couleur cuivrée et en amplifie l’amertume. 

La chicorée est un aliment santé

La chicorée a tout pour elle : riche en fibres et en minéraux, naturellement sans caféine et pauvre en apport calorique.  De plus, elle stimule la flore intestinale, favorise l’assimilation du calcium et du fer, assure la digestion, renforce les défenses naturelles. Elle permet aussi de réduire les apports de sel, puisqu’elle est un exhausteur de goût.

Les effets actifs

La chicorée est désormais utilisée pour ses sucres, les inulines, qui favorisent certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ». C’est ce qu’on appelle un sucre « prébiotique », bénéfique pour le transit intestinal et qui protège contre les infections et les allergies.

La chicorée contient également des molécules antioxydantes qui aident à protéger les cellules contre les réactions d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Un projet, Oxychic, a permis d’étudier et de quantifier les antioxydants contenus dans diverses variétés de chicorée. Il a montré qu’un bol de chicorée contient autant d’antioxydants qu’un bol de thé vert ! Conduit en partenariat avec les entreprises semencières, le projet a montré qu’il était possible d’augmenter à court terme de 20 % les teneurs par croisement.

Ces recherches pourraient permettre de valoriser la chicorée et ses coproduits comme ingrédients riches en antioxydants. Elle pourrait être ajoutée, par exemple, à la pâte à pain pour l’enrichir en antioxydants ou encore être utilisée dans des produits de beauté.

Les animaux apprécient aussi la chicorée !

La chicorée peut également servir de fourrage et être pâturée (grands animaux et oiseaux sauvages). Elle est intéressante à la fois pour ses racines et ses feuilles. Incorporée dans le fourrage, productive et digestible, elle est en effet appréciée du bétail, et contribue à couvrir les besoins en minéraux. Mais il est nécessaire de privilégier les variétés les moins amères pour que le goût du lait ne soit pas impacté.

50 ans de sélection

La sélection, qu’on peut aussi appeler «  création variétale   » , se fait principalement en France et en Belgique. Des progrès importants ont été réalisés en sélection variétale pour faciliter la culture et l’arrachage, augmenter les rendements et les teneurs en matière sèche et en inuline. La France est le premier producteur européen de chicorée industrielle à torréfier.

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Chicorées : utilisations nutritionnelles

Philippe Hance, Chercheur à l'Université de Lille 1.
Production : Métaphore, © GNIS 2012

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Chicorées : la grande histoire des origines et des utilisations

Bruno Desprez, Directeur de recherche, Ets Florimont Desprez.
Production : Métaphore, © GNIS 2012

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