L’artichaut, ce chardon au cœur tendre

L’artichaut est un légume à la fois très connu… et relativement peu consommé ! Il est pourtant délicieux et facile à cultiver. Charnu et vert, petit et violet, comment le préférez-vous ?
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L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est une plante potagère vivace de la famille des Astéracées. Comme son très proche cousin le cardon (Cynara cardunculus var. cardunculus), l’artichaut est issu du chardon sauvage (Cynara cardunculus var. sylvestris). L’artichaut a gardé de son ancêtre sauvage les grandes feuilles très découpées, d’un vert plus ou moins grisé, et les tiges dressées portant des inflorescences appelées « capitules », d’aspect plus ou moins épineux, entourées de bractées. On les récolte avant la floraison (si on les laisse fleurir, les artichauts ne sont plus consommables, mais on profite alors de leur jolie floraison bleu violacé).

L’artichaut est sans doute originaire d’Afrique du Nord, d’où il aurait gagné l’Italie du Nord au XVe siècle, après avoir transité par l’Andalousie, profitant au fil du temps d’améliorations successives, visant à rendre les capitules de plus en plus gros. C’est à Catherine de Médicis que l’on devrait son introduction en France dans la première moitié du XVIe siècle, puis à Marie de Médicis, début XVIIe, l’essor de la production française. Plante assez peu rustique, l’artichaut s’implante alors dans les régions aux hivers doux ‒ Bretagne (Roscoff), Gironde (Macau), Var (Ollioules) et Alpes-Maritimes (Nice) ‒, où il est encore cultivé aujourd’hui, la Bretagne assurant 80 % de la production française.

Une gamme restreinte de variétés

Sous Louis XIV, on cultivait déjà 5 variétés d’artichaut dans le potager du roi : le ‘Blanc’, le ‘Violet’, le ‘Vert’, le ‘Rouge’, et le ‘Sucré de Gênes’. En 1810 apparaît le ‘Gros Camus de Bretagne’, variété toujours très appréciée de nos jours. Aujourd’hui, les catalogues des grainetiers proposent une petite dizaine de variétés d’artichauts, ce qui est peu en comparaison d’autres légumes (environ 150 pour le chou-fleur, 500 pour la tomate, etc.).

Les variétés d’artichauts violets, aux capitules plus ou moins allongés, souvent vendus en bottes, sont les premières à arriver sur les étals, à partir de février : ’Chrysanthème’, ‘Salanquet’, ‘Violet de Provence’ (appelé aussi poivrade ou bouquet quand il est petit), ‘Salambo’, ‘Opéra F1’, ‘Opal F1’… Ils sont surtout consommés dans le Sud de la France et en Italie. Les variétés de gros artichauts ronds, dits « charnus », vendus à la pièce et appréciés plutôt dans le Nord de l’Europe, prennent ensuite le relais, de mai à novembre, grâce à des précocités différentes selon les variétés : ’Camus’, ‘Castel’, ‘Macau’, ‘Madrigal F1’, ‘Gros Vert de Laon’, ‘Sambo F1’, ’Green Globe’, ‘Imperial Star’, ‘Talpiot’, ‘Calico’…

Des recettes variées pour blancs et violets

Les artichauts sont des légumes pleins de subtilités anatomiques ! L’artichaut est une inflorescence, appelée capitule. En cuisine, on apprécie surtout le fond d’artichaut (qui n’est autre que le réceptacle floral) et le cœur (qui correspond aux bractées les plus centrales de l’involucre). La base des bractées externes peut aussi se consommer (ces bractées sont appelées à tort « feuilles d’artichaut »). On ne consomme pas le foin ; celui-ci correspond aux pétales des fleurs tubulées, semblables à des poils, au cœur des capitules.

Les gros artichauts blancs sont traditionnellement consommés tièdes, cuits entier à l’eau bouillante ou à la vapeur, accompagnés d’une sauce froide (vinaigrette, gribiche…) ou chaude (sauce au beurre citronné, par exemple). On effeuille l’artichaut en trempant les « feuilles » dans une sauce, puis on déguste le fond. Les fonds d’artichauts peuvent être préparés farcis, froids (avec du fromage frais, de la mozzarella..) ou chauds (avec une chair à saucisse, du boeuf haché, des champignons…), en gratin (béchamel et fromage fondu). On peut aussi en faire des tartinades, mixés avec de l’ail et de l’huile d’olive, ou encore des veloutés.

Les cœurs d’artichauts peuvent quant à eux être dégustés crus, émincés finement et marinés avec de l’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de fleur de sel. On les sert en carpaccio, on peut aussi en agrémenter une pizza ou une salade composée (l’artichaut se marie bien aux fruits de mer) ou encore les servir sous forme de beignets.

Les artichauts violets doivent être « tournés » avant cuisson, c’est-à-dire qu’il faut supprimer la pointe du capitule et les bractées externes. Ils se consomment ensuite cuits, sautés (dans un risotto, ou en accompagnement d’un poisson, d’une viande blanche) ou en barigoule (cuits avec du vin blanc, du lard ou du jambon cru et une garniture aromatique). On peut aussi parfois les croquer tout crus, tranché fins, pour les artichauts qui sont cueillis jeunes (artichaut poivrade).

Clémentine Desfemmes

Les artichauts peuvent être produits au potager par semis de graines ou par repiquage d’oeilletons.

  • Semis : semez en fin d’hiver, en février-mars, à 15-17°C, en godet. Repiquez au stade 2 feuilles. La première récolte se fait à l’automne pour certaines variétés, et l’année suivante pour les autres.
  • Oeilletonnage : prélevez les rejets en automne si le climat est doux, sinon en avril (vous pouvez également acheter des plants d’d’artichaut). En plantant à l’automne, vous récolterez au printemps suivant ; en plantant au printemps, vous récolterez à l’automne. Les années suivantes, les récoltes s’échelonneront de mai à août selon les variétés, à raison de 6 à 10 capitules par pied.

Les conditions à réunir pour le succès de vos cultures :

  • Sol : riche, drainant et profond, plutôt léger.
  • Exposition : soleil.
  • Plantation : en quinconce, en espaçant les pieds d’un mètre en tous sens.
  • Entretien : arrosez régulièrement par temps sec, notamment en été. En fin d’automne, liez les feuilles ensemble pour protéger la plante des fortes gelées, et paillez copieusement (l’artichaut résiste naturellement jusqu’à -5°C). Vous retirerez les protections au début du printemps. La plante peut rester en place au moins 3 ou 4 ans, en supprimant chaque année une partie des drageons.

« Chez l’artichaut, la reproduction par multiplication végétative (drageonnage) garantit déjà une excellente homogénéité des populations clones, notamment en termes de dimension et de forme des capitules, critère essentiel pour l’artichaut commercialisé frais », explique Véronique Trémellat, directrice de l’OBS (Organisation bretonne de sélection, seul sélectionneur d’artichaut en France). Dans ce contexte, les variétés hybrides F1 se développent, mais lentement. Ces dernières ont, quant à elles, l’avantage de permettre une simplification de l’itinéraire cultural et d’occasionner des coûts de main d’œuvre plus réduits, avec une production lissée tout au long de la saison. Cependant, la culture de variétés hybrides représentent un investissement financier plus important (étant donné la technicité de la production, les semences ont un coût plus élevé à l’achat). Les plants issus de semis (comme c'est le cas des hybrides F1) sont également moins atteints par les virus, plus fréquents dans les cultures obtenues par drageonnage. Cependant, comme le souligne Véronique Trémellat, « l’introduction d’une étape de culture de méristèmes dans le processus de multiplication végétative permet de déviroser les plants et donc de leur redonner de la vigueur et de gagner en rendement ».

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