Les radis d’hiver enchantent nos assiettes

Ne plus avoir un radis est une situation bien peu enviable, mais ne pas avoir prévu de radis pour l’hiver dans le potager est fort dommage aussi. En effet, les radis sont des légumes d’une grande valeur diététique, et très faciles à cultiver. Nous ne parlons pas ici des petits radis de tous les mois, à la fine peau rose et blanc (ou rouge), mais du radis noir que certains appellent à tort « raifort » et du radis japonais ou « daikon », dont la longue racine blanche peut être confondue avec un navet. Tout comme les choux, les navets, le colza, la moutarde, le cresson, la roquette, et quelque 350 à 380 genres et plus de 3 200 espèces, les radis font partie de l’ancienne famille des Crucifères que l’on nomme aujourd’hui les Brassicacées.

Des légumes venus de l’Antiquité

Il est probable que le radis noir ait été la première espèce du genre Raphanus (genre qui regroupe les radis noirs ou roses) à être cultivée à des fins alimentaires par les Égyptiens de l'époque pharaonique, il y a plus de 4 500 ans. Les archéologues ont trouvé, dans le temple de Karnak, des hiéroglyphes représentant des radis noirs sous le nom de « noon ». Ces derniers faisaient, entre autres, partie de la nourriture des ouvriers ayant construit les grandes pyramides du plateau de Gizeh près du Caire. Mais on ne consommait à l’époque que les graines sous forme d’huile.

Le nom radis vient du latin radix, signifiant « racine ». Les Romains, qui cultivaient surtout la ravenelle maritime (Raphanus raphanistrum subsp. landra) ont sans doute contribué aux premières sélections. Ils associaient les radis à Apollon, le dieu des Arts et de la Lumière, et l'utilisaient pour calmer la toux et arrêter les hémorragies. On leur doit la diffusion des radis noirs en Europe de l’Ouest et du Nord.

Le radis noir fait oublier les excès

Parfois improprement appelé « raifort » ─ qui constitue, en fait, une toute autre plante : Armoracia rusticana pour les botanistes ─, le radis noir ou radis d’hiver, se reconnaît à sa peau sombre, comestible mais très piquante. Sa « racine » de 20 à 30 cm de long, à la saveur tonique, se récolte au début de l'hiver pour être consommée en salade, ou utilisée comme condiment.

Les variétés les plus appréciées des consommateurs sont : ‘Gros Long d'Hiver de Paris’, ‘Long Maraîcher’, ‘Long poids d’horloge’, ‘Rond d'Hiver’ et ‘Violet de Gournay’ (dont la peau est rose violacé et la saveur moins piquante).

Le jus frais de radis noir est réputé pour son action dépurative du foie et de la vésicule biliaire. Il est bon d’en boire un demi-verre avant un repas de fête et de faire oublier les agapes en absorbant la même dose deux fois par jour pendant une semaine. 

Pour lutter contre la toux, le sirop de radis noir se prépare en coupant la racine en rondelles disposées dans un saladier en couches minces, chacune étant couverte de sucre en poudre. Après 24 heures de macération, il suffit de filtrer le liquide obtenu et d’en prendre une cuillère à soupe 3 à 4 fois par jour. Efficace, mais pas fameux !  

Et le daikon, ce radis géant venu du japon ?

Caractérisé par sa longue racine fusiforme à la peau blanche, le daikon fait partie des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Les « racines » qui peuvent mesurer 1 m de long et peser 15 kg ont une saveur douce et rafraîchissante. Très juteux, le daikon est souvent consommé pressé. Dans les petits jardins, cultivez les variétés ‘Ilka’ et ‘Okhura’, aux racines rondes, ou ‘Omry F1’, dont les racines à développement rapide ne dépassent pas 15 cm. Notez que les feuilles (fanes) peuvent être cuites dans les soupes ou utilisées fraîches comme condiment.

« Cultiver des radis en tirant dessus n’a jamais donné de bons résultats » (Proverbe chinois)

Pour réussir les radis d’hiver, il suffit d’un sol profond (bien bêcher avant de semer), légèrement calcaire, léger et débarrassé de ses cailloux (pour obtenir de belles racines bien droites).

Semez les graines en place de juin à août, à 2 ou 3 cm de profondeur. La semence étant assez fine, mélangez-la avec du sable pour une répartition plus homogène. Une bonne semaine après la levée ─ qui se produit en 5 à 7 jours ‒, éclaircissez en laissant entre chaque plantule la largeur de 4 doigts (10 cm).

Maintenez la terre constamment humide sans détremper, en paillant bien le sol. C’est le secret d’un radis tendre et peu piquant… Car la saveur des radis est d’autant plus forte qu’ils ont manqué d’eau !

Entre le semis et la première récolte des radis d’hiver, comptez 80 jours ; protégées par une bonne couverture de feuilles mortes, les plantes peuvent être laissées en terre jusqu’au printemps et récoltées au fur et à mesure des besoins.

Les radis d’hiver étant des plantes assez gourmandes, ne les cultivez pas sur le même emplacement avant 4 ans. Faites suivre leur culture par des salades, puis des tomates et des haricots verts. Ne jamais cultiver de choux sur la même parcelle avant 3 ans.

Si, sur le plan scientifique, beaucoup d’auteurs distinguent encore le radis noir du daikon en donnant au premier l’appellation Raphanus sativus var. niger et au second Raphanus sativus var. longipinnatus (ou parfois R. s. var. acanthiformis), la nomenclature botanique internationale a réuni ces deux plantes sous la dénomination : Raphanus raphanistrum subsp. sativus, c’est-à-dire la forme comestible du radis sauvage ou ravenelle. Tous les radis comestibles sont désormais considérés par les instances officielles comme des races différentes d’une même sous-espèce. Bien entendu, certains scientifiques contestent cette position, préférant les dénominations antérieures.

Bien qu’il figure toujours dans la catégorie des « légumes racines », ce n'est pas exactement la racine du radis que nous consommons. Il s'agit en fait de l'hypocotyle, la partie de tige située juste sous les cotylédons (feuilles embryonnaires) et qui s’hypertrophie pour former un organe de réserve. La racine et ses radicelles sont situées à l’extrémité inférieure de cet hypocotyle.

Au Mexique, à Oaxaca, le 23 décembre est l'occasion de fêter le radis. C'est la Noche de Rábanos (Nuit des radis).
Le 8 avril, soit le 19e jour du mois de germinal dans le calendrier républicain français, est officiellement dénommé jour du radis.

Patrick Mioulane

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