L'ail s'invite en cuisine...via le potager

L’ail fait des heureux en cuisine, mais aussi des gourmets en pleine santé. Ce légume, Allium sativum, est consommé depuis des millénaires ! C’est grâce aux Romains et aux Grecs qu’il s’est répandu en Europe. Il était utilisé pour donner de la force aux moissonneurs et aux athlètes. Si ses vertus énergisantes sont à nuancer, ses propriétés sur la circulation sanguine et sur le système cardiovasculaire sont avérées. Les bulbes contiennent aussi une substance soufrée, l’alliine, qui a un effet antiallergique et antimicrobien. Il permet également de renforcer nos défenses immunitaires.                  

Avis aux jardiniers : l’ail est bien plus facile à cultiver qu’on ne le croit, et aussi bien dans les régions du Sud que dans celles du Nord.

Ce que l’on appelle parfois « semence d’ail » est en fait un plant, ou plus exactement un des caïeux (ou gousses) du bulbe d’ail récolté l’année précédente. Attention, l’ail vendu sur les marchés ne doit pas être utilisé comme plant car, pour améliorer leur conservation et leur tenue sur les étals, ces bulbes sont souvent traités avec des « antigerminatifs » ! 
Aussi, pour éviter toute mauvaise surprise, la solution est de choisir des plants « certifiés », distribués en jardineries. Ils se reconnaissent à la vignette bleue du Service officiel de contrôle (SOC). Issus de variétés sélectionnées, ils sont indemnes de maladies (virus, pourritures, nématodes). En France, les producteurs de plants certifiés d’ail développent un grand savoir-faire pour produire les meilleurs plants. 
Ce légume, idéalement, a besoin d’un sol ni trop sableux, ni trop argileux. En fait, il lui faut surtout une terre bien drainée. Si le potager est détrempé, l’ail peut être cultivé sur des buttes qui vont permettre au sol de sécher plus vite. A l’inverse, pour prévenir la sécheresse, et limiter les arrosages, le paillage sera recommandé. Cette technique freine aussi le développement des herbes indésirables. Pas besoin d’engrais, une terre nourrie lors d’une culture précédente suffit. Enfin, une précaution supplémentaire : il vaut mieux planter l’ail dans un sol où n’a pas été plantée une espèce de la même famille des alliacées (échalote, oignon, poireau, ciboulette…).
Ail blanc, rose ou violet ? Plantation d’automne ou de printemps, le jardinier a le choix.
En planche, en butte ou en ligne, la plantation se fait généralement à 3 cm de profondeur, avec un espace d'environ 10 cm entre chaque plant, sur des rangs distants de 30 cm. La levée sera facilitée si la pointe de la gousse est dirigée vers le haut.

L’ail ne demande pratiquement aucun soin. En cas de très grande sécheresse, il suffit de biner au pied des plants pour désherber et d'arroser. L’ail a également l’avantage d’être très peu sensible aux insectes et aux maladies. Les rares maladies qui peuvent causer quelques dégâts sont la rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, et la graisse, qui fait pourrir les plants en terre. 
L'ail peut être récolté, soit vert, soit demi-sec. La récolte en vert se pratique surtout dans le Midi, avec des variétés précoces d'automne, pour une consommation immédiate (en mai-juin). La récolte en demi-sec peut commencer en juin-juillet. L'ail est considéré comme mûr lorsque le tiers supérieur de la plante est jaune et sec. Au lieu d'arracher, avec le risque d'abîmer les bulbes, il est préférable de déterrer les plants délicatement avec une petite fourche. Une fois récolté, l'ail doit être mis à sécher, à l’ombre, car le soleil peut provoquer des brûlures et raccourcir la durée de conservation. Un léger nettoyage (surtout pas de rinçage) suffira pour débarrasser les bulbes des mottes ou particules de terre, mais on ne retirera pas les pellicules qui les enveloppent, elles servent de protection. Vous recherchez un lieu de stockage dans la maison ? Evitez les greniers, ou autres milieux confinés qui sont trop humides, choisissez plutôt la cuisine ou la salle à manger : réunis en tresses, les bulbes d’ail sont une jolie décoration.

Laure Gry