Plantes aromatiques : du goût et des vertus

Aujourd'hui, le persil est la plante condimentaire la plus utilisée dans la cuisine française, pour sa capacité à relever délicatement salades, omelettes, légumes... Pourtant, jusqu'au XVe siècle, cette plante aromatique, connue et utilisée depuis des temps très lointains (le botaniste grec Dioscoride cite le persil dans ses ouvrages, au Ier siècle), était considérée avant tout comme une plante médicinale. Le persil, en effet, très riche en vitamine C, est antianémique, stimulant, diurétique et digestif. 

Persil CC0 Public Domain, source pixabay.com

D’abord des plantes médicinales

Le persil n'est pas seul dans ce cas : de très nombreuses herbes aromatiques et condimentaires sont aussi des plantes médicinales. Au Moyen-Âge, elles étaient d'ailleurs utilisées d'abord en raison de leurs effets bénéfiques pour la santé. Par exemple, on assaisonnait régulièrement les potages avec de la coriandre ou de l'aneth pour la capacité de ces plantes à lutter « contre les vents de l'intestin ». Comme le cerfeuil, l'anis vert ou le fenouil, ces herbes de la famille des Apiacées (ou Ombellifères) sont dites « carminatives » et aident à digérer les plats lourds et les légumes secs, très consommés au Moyen-Âge.

Des plantes sauvages faciles à récolter

Et puis ces plantes, connues de tous les paysans, ne leur coûtent pas cher : ils les cultivent dans un coin de leur jardin, ou les ramassent dans la nature.

Nombres d'entre elles figurent dans le capitulaire De Villis, ordonnance de Charlemagne dans laquelle l'empereur conseillait de les cultiver dans ses domaines : y sont cités le cumin, le romarin, le carvi, l'anis, l'ammi, le persil, l'ache, la livèche, l'aneth, le fenouil, la sarriette, la ciboulette, la ciboule, la coriandre et le cerfeuil. Elles y sont clairement rangées dans la catégorie des plantes condimentaires et médicinales.

Des vertus « essentielles »

La famille botanique des Lamiacées est, tout comme celle des Apiacées, très représentée parmi ces plantes aux multiples usages. Thym, sauge, romarin, sarriette, hysope, origan... sont très riches en huiles essentielles. Extraites traditionnellement par distillation, ces essences sont très puissantes et certaines ont des propriétés antiseptiques. Utilisées plus simplement en infusion, ces plantes peuvent être de précieux « auxiliaires de santé » dans notre vie quotidienne. Le thym peut aider à soulager des toux persistantes ou des rhumes, la sarriette des digestions difficiles...

Fraîches ou séchées

On le voit, la frontière entre plante médicinale et plante aromatique est bien floue... Des herbes qui relèvent le goût, excitent l'appétit et protègent notre santé : utilisons-les donc sans compter en cuisine !

L'idéal est de les consommer fraîches et de les cueillir juste avant emploi : pensons à les cultiver au jardin ou bien en pots sur le balcon. Elles peuvent être également consommées sèches. Si l'on effectue le séchage soi-même, il faut veiller à le faire dans un endroit bien aéré, à l'abri des rayons du soleil et à une température douce (entre 20 et 30°C), pour préserver leurs propriétés. On conservera ces plantes, au mieux, dans des petits sacs de papier à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ainsi, on pourra continuer à profiter de leurs vertus tout au long de la période hivernale, tout en parfumant nos petits plats.

Tout mon potager dans 1m2

Tournée sur le SIA 2015
Emission "Semences Mag" de Campagnes TV - Samedi 28 février 2015

Préparer une infusion est tout simple : il faut de préférence commencer par ébouillanter la théière, puis y installer les plantes, sèches ou fraiches, et verser dessus de l'eau bouillante. On laisse alors infuser une dizaine de minutes et on sert.

Pour une décoction, la recette est bien différente : on place les plantes dans une casserole d'eau froide et on porte le tout à ébullition une quinzaine de minutes avant de filtrer. Le goût d'une infusion sera souvent plus léger et plus agréable.

Pour le thym, l'origan, le romarin, le laurier sauce, la sauge : on récolte et on utilise les feuilles, fraiches ou sèches.

Pour la coriandre, le carvi, l'absinthe : on utilise le plus souvent les graines en cuisine.

Pour la lavande et l'origan, les inflorescences sont délicieusement parfumées et ce sont elles que l'on récolte au moment de la floraison.

Pour la ciboule et la ciboulette, on choisit le bulbe. Utiliser les plantes aromatiques et condimentaires, c'est aussi réviser sa biologie !

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