A chaque farine son usage !

Triticum compactum ou blé herisson
  Crédit Photo : Sébastien Champion
Pour faire un bon pain, il faut une bonne farine ! Mais qu’est-ce qu’une bonne farine ? C’est tout d’abord une farine bien adaptée à l’utilisation que l’on veut en faire. Explications.

Le blé tendre, une merveille

« Le blé tendre est une merveille de la nature, il possède des protéines cohérentes qui peuvent se lier lors du pétrissage. Le tissu créé, tenace et élastique, permet une rétention gazeuse qui charpente le pain », explique avec passion Emile Waast, dirigeant des Moulins Waast. Dans le cas de ces farines dites panifiables, la levée du pain est due à des alvéoles qui contiennent le gaz carbonique produit par la fermentation (dégradation de l’amidon par les levures) et les esters volatils qui donnent le parfum et la saveur des produits.

Des farines de blé dur panifiables

Le blé dur ne dispose pas de cette capacité de cohérence des protéines, même s’il est plus riche en protéines que le blé tendre. « Le blé dur a pour le moment un spectre d’utilisation assez court : le grain tel quel (à l’image de la marque Ebly), le boulghour (grains concassés), les pâtes alimentaires, le couscous. Mais avec les nouvelles variétés, nous arrivons désormais à obtenir une farine de blé dur panifiable », explique le meunier.

Les farines ont du caractère

Pour le blé tendre au contraire, au-delà du pain, les applications sont nombreuses. « Les différentes variétés ont tout leur intérêt. Les caractères clés de la farine sont la ténacité, l’extensibilité. La pâte peut aussi être courte, cassante, collante», explique le spécialiste. Certaines farines sont donc plus intéressantes pour la réalisation du pain, d’autres pour les biscuits, les biscottes, la viennoiserie... Essayez de faire des biscuits avec une farine sélectionnée pour faire du pain ! Vous obtiendrez des « cloques » sur le dessus. A l’inverse, un pain façonné avec un blé tendre sélectionné pour sa valeur biscuitière manquera cruellement de moelleux ! A la différence des industriels, il est difficile pour les particuliers de trouver dans le commerce de la farine spéciale pour faire des biscuits. Celle que nous trouvons est une farine boulangère. Une des solutions est de mélanger à parts égales farine boulangère et semoule de blé dur, ce qui permet du même coup de diminuer légèrement la quantité de matières grasses ! Article issu de la journée Biodiversité organisée par le Gnis, en partenariat avec le Comité Nord, les Ets Carneau, les Ets Florimond Desprez le 13 juin 2012 chez les Ets Florimond Desprez à Cappelle-en-Pevèle (Nord).
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Les variétés de blé adaptées à différentes utilisations

A la suite d'une présentation très détaillée du blé dur et du blé tendre par un meunier, un boulanger met en évidence les qualités spécifiques d'une farine pour biscuits et d'une farine panifiable. Pr

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