Quel blé pour faire le pain ?

Pour le boulanger, le blé doit être tendre... Aucun sentiment là-dessous bien entendu, mais il existe deux espèces de blé : le blé tendre et le blé dur. Le blé dur est destiné à la fabrication de semoules et de pâtes alimentaires. Pour le pain, il faut utiliser du blé tendre, mais cette qualité est loin d'être suffisante. En effet toutes les variétés de blé tendre ne sont pas ''boulangères'', et les meuniers ont des exigences très précises...

Bonnes pour le pain en 11 lettres ? Panifiables !

Pour faire du bon pain, le boulanger a besoin de farines qui s’hydratent facilement, se pétrissent, lèvent et cuisent bien. Pour ces farines, il faut donc choisir des variétés de blé aux caractéristiques techniques adéquates : des variétés panifiables. Chaque année, l’Association Nationale de la Meunerie Française observe les nouvelles variétés de blé, les classe et établit une liste des ''blés panifiables meunerie française''. Côté sucré, quelques variétés de blé tendre sont recommandées pour la biscuiterie. Plus généralement, l'utilisation des céréales dans l'agro-alimentaire fait largement appel à des listes de variétés recommandées. En malterie-brasserie, ce sont les variétés d’orges brassicoles qui sont testées puis agréées. Les industriels semouliers et pastiers (fabricants de pâtes), ainsi que les semenciers, établissent quant à eux des listes de variétés de blé dur de haute qualité.

L'art du mélange

Les meuniers sont comme de grands cuisiniers qui composent leurs plats : ils composent leurs farines. En effet, aucune variété de blé ne cumule toutes les qualités nécessaires. L'excellence de la farine est donc affaire de dosage entre différentes variétés. Pour réaliser ces mélanges, les meuniers doivent disposer de lots de blé ayant des caractéristiques précises, homogènes, qui correspondent à une variété identifiée et pure.

Le prix de la qualité

Dès le semis d'une culture de céréales, l’utilisation de semences contrôlées officiellement, dites semences certifiées, est déterminante. En effet, elles apportent la plus grande sécurité possible en matière de pureté variétale, indispensable pour la précision des dosages du meunier et pour la qualité des farines pour le boulanger. De plus, les semences sont analysées sur leur qualité sanitaire pour éviter la contamination des récoltes. Ainsi, de dramatiques épidémies peuvent aujourd'hui être évitées. Par exemple, autrefois, le ''feu de Saint-Antoine'' , provoqué par un champignon parasite de céréales comme le seigle, a fait des victimes par milliers durant des siècles. Ainsi, les aliments que nous consommons chaque jour sont issus d’années de recherche, de tests et de contrôles. La qualité est à ce prix. Il ne nous reste plus qu'à choisir entre une baguette bien cuite ou pas trop...
Difficile de s'en rendre compte, et pourtant plus de 350 variétés différentes de blé sont aujourd'hui cultivées en France (363 en 2008). Il y a d'abord le blé tendre, qui sert à fabriquer le pain, les biscuits, ou les viennoiseries. En fonction de l'utilisation que l'on veut en faire, les variétés de blé tendre ont chacune leurs qualités. Les agriculteurs français ont le choix entre plus de 300 variétés différentes. Le blé dur, lui, sert à faire les pâtes ou encore la semoule. Il en existe près de 50 variétés. Les agriculteurs choisissent leur variété en fonction de leurs conditions de culture (sol, climat, latitude, résistance à certaines maladies) et des débouchés.
A l'époque préhistorique que l'on appelle le néolithique, l'homme se mit à cultiver les plantes, en particulier les céréales. Puis il a cherché à les améliorer pour mieux se nourrir. Pour cela, il s'est mis à récolter et à semer les grains de celles qui, dans la nature, lui paraissaient les plus intéressantes. C'est à la fin du 19ème siècle que l'homme a réalisé pour la première fois le croisement de deux plantes de la même espèce, choisies pour leurs caractéristiques. L'homme a ainsi abouti à la création d'une nouvelle variété. Depuis, la sélection a permis de maîtriser l'amélioration des plantes et de produire des variétés en fonction des besoins. Aujourd'hui, toutes les variétés cultivées ont été créées par l'homme.

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