Un trésor de chou

Le chou, le plus vieux légume cultivé dans l’Hexagone… Le seul même pendant le Moyen-Âge et les siècles qui l’ont précédé ! Les tomates, carottes et autres merveilles du potager, venues de contrées lointaines, représentent toutes le résultat d’un long travail d’adaptation au terroir français. Pourtant, le chou a toujours sa place dans nos assiettes. Peut-être bien parce que c’est une mine d’or pour notre santé…

Chou en gros plan  ©B Osson

Un concentré de vitamines et minéraux

Le chou s’avère très riche en vitamine B9 et en vitamine C. 200 grammes de chou permettent de combler les besoins quotidiens en vitamine C ! Le légume est également reconnu pour ses apports en minéraux. Il offre aussi des quantités non négligeables de potassium et de phosphore. Dans une moindre mesure, il contient du magnésium.

Tout ça pour un bilan riquiqui côté calories ! « Parmi les fruits, c’est la pomme qui remporte la palme du produit le moins calorique, avec 50 calories pour 100 grammes consommés. Le chou, c’est un peu l’équivalent de la pomme pour les légumes, fait remarquer Brigitte Danchin, docteur en nutrition. On compte à peine 20 à 30 calories par portion de 100 grammes de chou ». Pourtant, les Français n’en consomment que 2 kilos par an en moyenne, contre 14 kilos de tomates, 9 de carottes ou 5 de courgettes. 

Comment expliquer que le chou ne soit pas plus fréquemment cuisiné sous nos latitudes ? « Les personnes aux intestins fragiles le supportent mal, rappelle Brigitte Danchin. Pourtant, en cuisant le chou dans deux eaux successives, avec une grosse pincée de bicarbonate de soude dans la première eau pour absorber le souffre, la digestion se voit grandement facilitée. » Etant donné ses qualités nutritives et son faible coût, le chou mérite bien ce petit effort...

Une histoire peu commune

Le chou constitue un légume de la famille des Brassicaceae, ou Crucifères. C’est une plante sauvage très ancienne. Tout le Moyen-Âge, elle a représenté la base de l’alimentation du peuple français… Des élites aussi ! La légende raconte que Louis XIV en était même très friand. Chaque région consommait alors des variétés de chou cultivées localement. Ainsi, jusque dans les années quatre-vingt, le chou Roscoff n’était cultivé et consommé qu’à la pointe de la Bretagne. 

« Le XXe siècle a permis trois grandes avancées sur le chou, relate Véronique Trémellat, directrice générale d’OBS (Organisation bretonne de sélection). D’abord, la création d’hybrides a permis de faciliter la culture pour l’agriculteur et d’homogénéiser le rendement. » En effet, le chou est demeuré longtemps une espèce très difficile à cultiver et pénible à récolter pour l’agriculteur. « Ensuite, l’univers agricole, dont les entreprises de production de semences, a fait connaître les variétés locales partout en France. Enfin, la sélection a permis de faire évoluer la plante de manière à ce qu’elle supporte un échelonnement de semis. Nous pouvons désormais manger du chou et profiter de ses qualités toute l’année ! ».

Une plante pleine de surprises

Issue des nombreux types variétaux locaux et des apports de la sélection, la biodiversité actuelle du chou est très importante. On compte près de 250 variétés de chou, rien que sur les listes du Catalogue officiel français des espèces et des variétés. Chou-fleur, chou brocolis, cabus, chinois, de Bruxelles, mais aussi chou rouge, rave, frisé… Le chou offre une variété de formes et de couleurs sans équivalent ! Sa terre d’élection demeure la Bretagne : 80 % du chou français est cultivé sur les terres bretonnes.

« Nous travaillons toujours à améliorer les variétés de chou, précise Véronique Trémellat. Il s’agit d’une plante très rustique, peu soumise aux attaques de virus et de bactéries. En revanche, elle est vulnérable aux accidents climatiques. C’est un point sur lequel la recherche est en cours... ». Autre axe de réflexion : le maintien de la fraîcheur et de la couleur de la couronne. « Nous avons fait déjà beaucoup de progrès sur le maintien de la pomme du chou. Elle peut rester belle pendant une semaine, ce qui est précieux étant donné les modes de vie et de consommation des Français aujourd’hui… ».

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