Je craque pour les corn flakes qui croustillent !

Le petit-déjeuner est un moment sacré pour de nombreux français. Sous peine de mauvaise humeur persistante, le lait doit être frais, le café ou le thé chaud, et les corn flakes croustillants ! Car on ne plaisante pas avec les pétales de maïs ! Ce sujet croustillant aiguise d'ailleurs la curiosité de certains chercheurs...

Secrets de fabrication

L'Institut national de la recherche agronomique de Nantes est au coeur de l'intrigue. Première étape pour percer le mystère du croustillant : fabriquer les fameux pétales de maïs. Les chercheurs ont étudié les deux procédés utilisés pour la fabrication des corn flakes, qui engendrent tous deux des structures alvéolaires, c'est-à-dire de ''bulles'' qui craquent sous la dent. Dans le procédé classique, les grains sont dévêtus de leur enveloppe et de leurs germes. Ils sont mélangés à de l’eau, du sucre, du malt, du sel… Puis cuits à la vapeur, laminés et grillés. Des bulles se forment alors à l'intérieur sous l'effet de la chaleur. Un autre procédé aboutit à la fabrication de fines bandes qui sont ensuite découpées et grillées, ce qui donne un résultat plus homogène.

La police scientifique les fait craquer...

Les chercheurs ont ensuite posé des micro espions. Puis ils ont fait pression sur des indicateurs constitués de couches de corn-flakes. Et sous l’écrasement, ces indicateurs ont craqué... Il s'est avéré que ce sont les sons d'amplitudes élevées qui parlent le mieux aux oreilles des amateurs de céréales. Pour comprendre l'origine de ces signaux acoustiques, notre police scientifique a passé les pétales de maïs aux rayons X. On aurait pu penser que la taille et la forme des bulles, intimement liées au procédé de fabrication, jouaient un rôle central dans cette affaire. En fait, il n'en est rien. Les chercheurs ont découvert que le ''croustillant'' était lié à la structure microscopique des alvéoles et aux liens intimes entre protéines et amidon, qui dépendent des variétés de maïs utilisées.

De Buenos Aires à Orléans

Jusqu’à présent, la variété la plus craquante est une variété de maïs argentine dénommée ''Plata''. De nombreux tests ont été conduits depuis 2002 pour trouver parmi les variétés françaises une concurrente digne de Plata. Et les résultats semblent au rendez-vous. En 2005, une variété prometteuse a fait l'objet d'une transformation en pétales de maïs à l'échelle pilote. La suite au prochain épisode...
Aux Etats-Unis, en 1898, le docteur John Kellogg, chirurgien, végétarien et hygiéniste met au point avec son frère les Corn Flakes, pour ses patients du sanatorium de Battle Creek dans le Michigan. Ils cuisent des grains de blé, les écrasent avec un rouleau pour en faire des pétales qu'ils grillent ensuite. Les Corn Flakes sont nés et deviendront une base du petit déjeuner, d'abord aux Etats-Unis, puis dans le monde entier. Le docteur Kellogg n'est pas à bout de ressources puisqu'il inventera le beurre de cacahuètes, la couverture chauffante et le premier appareil de musculation.
En France, les mots ont une saveur. Ainsi, si l'on craque, on est proche de la déprime. Par contre, craquer pour quelque chose ou pour quelqu'un a un sens positif. Et les Français craquent pour la baguette qui croustille... Les étrangers sont d'ailleurs très surpris de voir les Français entamer largement leur baguette sur le chemin de retour de la boulangerie. Enfin, on se passionne pour les histoires croustillantes.

La Boutique : posters, semences, jeux éducatifs...

semencemag.fr

LG
MD
SM