Fruits et légumes : autrefois on avait plus de choix !

Les légumes originaux sont de plus en plus présents sur les marchés
C'était mieux avant ! Que celui qui n'a jamais entonné ce refrain lève la main. Déjà Aristophane déplorait la décadence du monde grec et Cicéron celle du monde romain. Si ce sentiment, profondément humain, a traversé les époques, il est particulièrement partagé dans notre société moderne. Nous sommes nombreux aujourd'hui à porter sur le passé un regard nostalgique, notamment concernant notre alimentation.

Une diversité bien cachée

L'origine de cette nostalgie est sans doute plus à rechercher dans notre mode de vie que dans un réel appauvrissement de la diversité alimentaire. Car le choix est bien là aujourd'hui bien que ce ne soit pas l'impression qui se dégage de l'observation du rayon fruits et légumes, bien rangé et ordonné, d'un supermarché.

Ce que Clémenceau n'a jamais mangé

Au rang des nouveautés qui semblent avoir toujours existé, la salade de feuilles d'épinards. Il y a quelques années, il était inimaginable de manger crues les feuilles d'épinard. Tout comme les haricots verts que nous consommons entier depuis une époque récente. Auparavant, il n'était pas question d'en manger la cosse, qui était dure et pleine de fils. Les exemples de fruits et légumes dont la consommation s'est développée depuis moins d'un siècle sont nombreux : kiwis, tomates, endives... De plus, certains légumes originaux apparaissent également sur les étals et même dans les jardins : crosnes, brocoli, potimarron, pâtisson, courge spaghetti, maïs doux en sont quelques exemples.

Il faut faire son marché

En France, les marchés de ville et de quartier sont toujours bien vivaces. Et quand on en fait le tour, la diversité des légumes proposés est étonnante : ail, artichauts, asperges, betteraves rouges, carottes, céleris, choux, concombres, courgettes, cresson, échalotes, endives, épinards, fenouil, haricots verts, laitues, lentilles, navets, oignons, oseille, petits pois, poivrons, poireaux, pommes de terre, radis, salades, salsifis, tomates etc. Avec le plus souvent la proposition d'une large gamme de variétés. Et les produits de saison y occupent en général une place de choix, ce qui n'est pas toujours le cas dans les supermarchés.
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Un jardinier passionné de variétés anciennes

Visite du potager d'un amateur éclairé... Le Renouveau du Potager (extrait), © Métaphore Production, 2011

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Conservation et création de nouvelles variétés à l'INRA d'Avignon

Monsieur Pitrat, généticien à l'INRA, évoque le vaste patrimoine végétal conservé par l'Institut, et son intérêt pour la création de nouvelles variétés. Le Renouveau du Potager (extrait), © Métaphore

L'homme s'est d'abord nourri de cueillettes. Puis, pour avoir toujours de la nourriture à portée de main et en quantité suffisante, il s'est mis à cultiver. Le haricot a été dès le départ l'une des plantes les mieux adaptées à la culture et à la conservation. Mais les premiers types de haricot présentaient une graine plus petite qu'un grain de riz ! Les croisements réalisés entre plantes par les insectes ont donné des variétés de grains de taille variable et l'homme a naturellement choisi de conserver et de reproduire celles à plus gros grains. En quelques milliers d'années, on est passé de grains de 0,05 gramme à des haricots cultivés dans le Nord ou en Vendée dont les grains pesaient 0,5 gramme. Partout où il a été cultivé par l'homme, le haricot a donné naissance à une grande variété de populations et variétés. La sélection moderne a accéléré ce processus de création avec l'utilisation de ressources génétiques étendues. C'est ainsi que le catalogue français des espèces potagères présente plus de 200 variétés de haricots nains.
1565 variétés de tomates sont inscrites au catalogue européen ou sur la liste des variétés anciennes et sont donc commercialisables en France, tandis que des milliers de variétés, de populations et de cultivars de tomates sont conservés par les entreprises de semences. Pour la carotte, espèce historiquement développée en France et en Europe, plus de 400 variétés sont conservées par les semenciers et 500 sont inscrites au catalogue et commercialisables.
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