L’orge du champ à la chope

Petite promenade au mois de juin. Au bord du chemin, un champ à perte de vue, uniforme, très uniforme... Pas une plante plus haute que sa voisine, pas une plus claire ou moins feuillue. Est-ce par souci d'esthétisme, par nostalgie des jardins à la française, que ce champ est ainsi entretenu ? Eh bien non. Car à y regarder de plus près, il s'agit-là d'une culture d'orge. Et de l'orge à la bière, les impératifs de qualité sont nombreux.

La bière comme débouché alimentaire de l'orge © Gnis-Christian Watier

Les promesses du grain d’orge

Les Français boivent en moyenne 30 litres de bière par an. Et, outre les bières belges et allemandes très répandues dans l’Hexagone, ils ont le choix entre plus de 2 000 bières nationales ! « Les premières bières remontent à 12 000 ans avant Jésus-Christ, mais les fondamentaux n’ont pas changé, raconte Hervé Marziou, biérologue. La bière c’est de l’eau, avec un malt d’orge déterminé, une variété de levure et un complément aromatique, majoritairement du houblon aujourd’hui. » A partir de ces 4 matières premières, toute la créativité des brasseurs s’inspirent…

Comme de nombreux produits agroalimentaires, la bière est le fruit d'un processus de fabrication très élaboré. Parmi les éléments surveillés de près, la composition du grain est aux toutes premières loges… La concentration en sucres, la teneur en enzymes qui activent la fermentation, la proportion des différents types d'amidon, ont un impact direct et déterminant sur la qualité finale de la bière.

Des variétés d’orge bien spécifiques

Les critères recherchés dans le grain destinés à garantir la création de la bière dépendent, en fait, de la variété d'orge utilisée. On parle de variétés d’« orge brassicole ». Brasseurs et malteurs suivent au plus près la création de nouvelles variétés d’orge brassicole… Le brasseur est celui qui fabrique la bière ; le malteur est spécialisé dans cette phase du processus de transformation de l’orge en bière qui vise à créer le malt. « Le maltage correspond à cette phase de germination du grain, durant lequel l’amidon contenu dans l’orge est libéré et que les enzymes produits par la plantule permettent la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles, sucres que le brasseur pourra ensuite exploiter », analyse Philippe Lehrmann, président de Malteurs de France.

Ensemble, brasseurs et malteurs ont établi une liste restreinte de variétés aptes à satisfaire les buveurs de mousse. « Il faut 8 à 10 ans pour créer une nouvelle variété d’orge brassicole, explique Claire Perrot, sélectionneur orge pour Florimond Desprez. Les variétés qui seront inscrites au Catalogue et auront donc l’autorisation d’être commercialisées remplissent déjà de très nombreux critères. Celles qui figurent ensuite sur cette liste restreinte sont vraiment les meilleures… En choisissant de cultiver une variété d’orge qui figure sur cette liste, un agriculteur est certain de remplir toutes les attentes des industriels de la malterie et de la brasserie. »

Garantir quantité et qualité

Pour alimenter une malterie, une variété doit être capable de donner des récoltes d’importance suffisante. Les contrats de livraison sont régulièrement de l’ordre du millier de tonnes. De plus, tous les grains d'orge récoltés doivent être de la variété choisie, sans aucune impureté. Ils doivent aussi être homogènes et du même calibre, afin de faciliter les processus de transformation. Pour une parfaite uniformité de la germination, seuls les grains de gros calibre (supérieurs au calibre 2,5 mm) sont utilisés pour faire du malt. Ils seront alors soumis à des étapes de mouillage pour engager la germination puis à un chauffage prolongé.

Après une période de concentration des brasseries, on assiste à une recrudescence du métier ; de nouvelles bières voient ainsi le jour chaque année ! « Traditionnellement, les brasseries étaient concentrées dans le Nord et l’Est du pays, commente François Loos, président des Brasseurs de France. Aujourd’hui, les régions brassicoles se multiplient… Rhône-Alpes et la Bretagne notamment sont désormais très actives sur cette activité. ».

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