Que devient le goût des légumes ?

« C’était mieux avant ! Les légumes avaient plus de goût. » Souvent nous le pensons, bien convaincus par nos souvenirs ou par une inclination à magnifier le passé. Mais en y regardant de plus près, la nourriture jadis était-elle vraiment meilleure ? 

Diversité de variétés d'aubergine © Isabelle Ferrière

Prenons ce que la nature nous donne…

… oui, mais sans la domestication, point d’alimentation. Les plantes sauvages ancêtres de nos carottes, laitues, radis, aubergines et autres melons, ne sont pas du tout à notre goût, voire pas comestibles !

Hervé Michel, sélectionneur laitues chez Vilmorin, explique : « Nous ne consommerions pas Lactuca Serriola, considérée comme l’ancêtre de la laitue actuelle. Elle est immangeable, ses feuilles sont très dures, pileuses, épineuses et trop amères. » 

 
Nous ne mangerions pas non plus l’aubergine sauvage : pas plus grande qu’une balle de ping-pong, ronde, verte, elle contient surtout des graines, peu de chair, et elle est amère.

 
Les melons sauvages présentent des fruits sphériques de 1 cm de diamètre, avec peu de chair, blanche translucide, et beaucoup de graines à l’intérieur. Leur chair est souvent amère (présence de cucurbitacine).

Sans intervention de l’Homme, pas d’alimentation

Tous les légumes sont issus de mutations naturelles apparues dans les formes sauvages, par exemple le brocoli, le chou fleur et le chou romanesco sont des mutations spontanées du chou sauvage. Pour sa subsistance l’homme a utilisé les variations parmi les plantes, au fil des siècles et dans toutes les régions du monde. Les plantes domestiquées ne survivent pas sans les soins des agriculteurs et l’homme ne survivrait pas sans elles. Livrées à elles-mêmes, elles retournent à un état sauvage inexploitable pour notre alimentation.

Du modelage continu des plantes par l’homme est née l’extraordinaire diversité des espèces cultivées et la richesse des étals actuels, dont l’offre explose depuis 20 ou 30 ans.

L’amertume s’en va, la diversité explose

Une amertume, désagréable à notre goût actuel, était présente dans de très nombreux légumes autrefois. Peu d’entre nous consommeraient aujourd’hui les endives des années 1960, dont les sélectionneurs ont réussi à atténuer très fortement l’amertume. Celle de la laitue a disparu depuis longtemps, mais les sélectionneurs travaillent toujours cet aspect des chicorées, scaroles et frisées.

« L’amélioration des plantes pour le goût est un travail complexe qui demande un effort énorme car il n’est pas facile à mesurer : de très nombreux composés biochimiques sont en jeu » explique Hervé Michel. On fait également appel aux dégustations à l’aveugle, comme en tomate ou en pomme de terre.

Dans les années 60, la production de tomates s’est beaucoup développée avec les cultures sous serre grâce aux travaux de l’INRA et des sélectionneurs privés qui ont proposé une gamme de variétés adaptées en précocité et résistantes aux maladies. Dans les années 80, les consommateurs étaient contents de trouver des tomates quasiment toute l’année grâce à la sélection pour la durée de conservation. S’il est vrai que cette sélection avait laissé le goût de côté, depuis une quinzaine d’années les sélectionneurs proposent des variétés nouvelles de bonne qualité gustative et offrent une formidable diversité grâce à des programmes spécifiques (cerise, cocktail,…). Mansour Majde, sélectionneur tomate chez Gautier Semences, travaille sur le goût : « Contrairement à ce que l’on croit, dans les tests de dégustation les variétés anciennes ne sont pas forcément si gustatives. Les variétés récentes correspondent parfois mieux à notre goût actuel, en termes de saveurs, arômes et textures des fruits. Ces critères sont testés par des jurys de professionnels et des tests de consommateurs. » 

 
Tony Bonin, responsable marketing chez Clause Home Garden, précise : « On trouve de très bonnes variétés de haricots parmi les anciennes comme parmi les récentes. » Mais les variétés anciennes de haricot vert devaient être récoltées à un stade juvénile sans quoi leurs gousses étaient remplies de fils. La sélection a d’abord permis de produire des gousses droites, aux grains petits, et qui restent tendres plus longtemps sur la plante, évitant d’avoir à les cueillir tous les deux ou trois jours. Dans les années 70-80, les nouvelles variétés sans fils et sans parchemin, rendant la gousse moins dure, ont considérablement amélioré le plaisir de manger des haricots verts ! 

 
Le taux de sucre est l’un des critères utilisés en sélection de la tomate, du poivron et bien sûr du melon. Ce dernier a connu une évolution qualitative remarquable ces 30 dernières années : on n’était jamais sûr de tomber sur un bon melon dans les années 80-90. « Il y a eu un tournant dans les années 2000 » explique Ganaëlle Bernard, sélectionneuse melon chez Sakata Vegetables. « Nous sommes passés de variétés lisses à des types « écrits », avec ces petits maillages réticulés sur l’écorce, qui permettent une meilleure résistance aux chocs lors des manutentions ». Aujourd’hui les melons ont un taux de sucre stable dans le temps après récolte, de même que leur chair ne devient plus vitrescente ou aqueuse. Ces qualités sont homogènes d’un fruit à l’autre, dont l’écorce ne jaunit pas trop rapidement à maturation, ce qui allonge la durée de conservation. « Le goût évolue : les jeunes préfèrent une chair ferme, sucrée, pas trop aromatique ni musquée ».

Primordial pour notre santé, l’aspect sanitaire

Dans toutes les espèces, la résistance génétique aux maladies est recherchée. C’est un critère de sélection primordial pour l’environnement, la santé des consommateurs et bénéfique pour les producteurs car il concourt à la diminution des produits phytosanitaires. Ainsi, « 80% de notre travail de sélection de la laitue porte sur les résistances génétiques aux maladies et virus. Depuis 20 ou 30 ans nous avons énormément avancé dans ce domaine, et grâce aux résistances intrinsèques des variétés nous mangeons des salades beaucoup moins traitées que dans les années 80 » témoigne Hervé Michel.

Isabelle Ferrière

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