De nos jours, les tomates n'ont plus de goût !

En effet, si l'on s'aventure à déguster une salade de tomates au basilic en plein hiver, il est probable que l'expérience soit décevante ! Mais au fait, comment peut-on définir la qualité d'une tomate ?

Qualité : dans tous les sens !

Arôme, couleur, texture... Lorsque nous dégustons une tomate, tous nos sens s'unissent pour capter ces signaux et faire émerger une impression globale de qualité. Et pour la mesurer, plusieurs méthodes sont mises à contribution. Les mesures physiques fournissent une première série d'indices, comme le poids, la couleur ou la fermeté. La chimie joue également un rôle actif. Teneur en sucres, en acides, en pigments, en composés volatils, procurent de précieux renseignements. Enfin, pour compléter ces mesures un peu froides, les dégustateurs entrent en scène avec l'analyse sensorielle. Elle permet de caractériser les saveurs, l'intensité des arômes, le fondant... L'expérience montre que la variété de la tomate étudiée joue un rôle déterminant dans la qualité du fruit. Mais la conduite de la culture, la maturité à la récolte, la conservation et le transport ont aussi leur influence. Ainsi, mettre ses tomates au réfrigérateur diminue considérablement leur saveur.

7 familles pour nos papilles

En France, nous mangeons chacun près de 15 kg de tomates par an. Pour les petits plats, les salades ou les en-cas, on peut piocher parmi sept familles principales. La grosse tomate côtelée s'utilise en cuisine, pour les tomates farcies par exemple. La tomate ronde, régulière, se consomme crue ou cuite. La tomate grappe, parfumée, maintenue par une tige qui en conserve le goût, est idéale pour les salades. La tomate cocktail, de petit calibre, légèrement sucrée, se déguste crue. La tomate cerise, encore plus petite et plus sucrée que la précédente, convient aussi parfaitement aux apéritifs entre amis. La tomate allongée est peu juteuse et contient peu de pépins. A cuire, elle est parfaite pour les spaghettis bolognaises. La tomate cœur de bœuf a une forme très particulière. Elle résiste bien à la cuisson. Dans chaque famille, les tomates montrent une diversité étonnante de couleurs : jaunes, roses, vertes, noires ou striées. De plus, elles ont chacune leur particularité gustative. Alors, si l'on sait attendre la saison et prendre le temps pour faire ses courses, il est vraiment possible de trouver tomate à son goût.
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L'éducation au goût

Responsable d'Epicurium, musée vivant des fruits et légumes, Pauline Grison organise des séances de dégustation. Aujourd'hui : honneur aux tomates... Gnis, ©Métaphore Production, 2011

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La recherche du goût à l'INRA d'Avignon

Les tomates de nos grands-mères n'étaient pas forcément les meilleures, mais elles sont une source de renouvellement pour les chercheurs... Le Renouveau du Potager (extrait), © Métaphore Production, 2

La tomate, Lycopersicon esculentum var cerasiforme, appartient à la famille des solanacées. Pour améliorer la tomate, les sélectionneurs font appel à la biodiversité : espèces sauvages apparentées ou variétés traditionnelles méditerranéennes. Le réseau de ressources génétiques géré par l'Inra contient plus de 1.000 variétés. En France, 315 variétés de tomates sont inscrites au catalogue des espèces et variétés potagères. Il y en a près de 2.500 au catalogue européen !
La tomate est aujourd'hui, après la pomme de terre, le légume le plus consommé dans le monde. Pourquoi ? Sans doute parce qu'elle a les capacités, avec l'appui des sélectionneurs, de s'adapter à des conditions de climats et de cultures très différentes. Mais revenons aux origines... La tomate était cultivée par les Aztèques (qui l'appelaient Zitomate). Les Incas la nommaient tomalt et les Espagnols l'ont ramenée du Mexique en Espagne et en Italie, dans la première moitié du XVIe siècle, en lui donnant son nom de tomate. Pendant longtemps, la tomate a été considérée en France et en Allemagne comme une plante toxique. Il faut dire que ses cousines sont dangereuses pour les hommes, telle la belladone, la morelle ou la mandragore, plante à valeur magique. Maintenant la tomate a pris sa revanche et bien des Français considèrent qu'elle fait partie de notre patrimoine végétal... et alimentaire.
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