Le maïs doux, vous le préférez croquant ou craquant ?

Croquant et juteux, quel régal que le maïs doux ! Il se consomme en France depuis les années 1970, en conserve ou en surgelé. Il se consomme aussi comme chez nos amis américains en épis de maïs grillés. Il est obtenu à partir de variétés sélectionnées et croisées spécialement pour l’alimentation humaine.

Un légume de plus en plus sucré

Le maïs doux regroupe des variétés spéciales, dans lesquelles le glucose ne se transforme pas trop vite en amidon. Ce sont des gènes récessifs qui régulent cette particularité ; la culture de maïs doux doit bien être isolée de la culture de maïs destinés aux animaux pour qu’il n’y ait pas de croisements intempestifs. Il existe plusieurs sortes de maïs doux : le normal ou standard, le «super sweet» et même aux États-Unis le nouveau «triple sweet» … chaque variété étant plus sucrée que la précédente.

A chacun sa préférence

En Europe de l'Ouest, le consommateur préfère le « super sweet » tandis que les européens de l'Est restent sur le standard. Le « super sweet » et le « triple sweet » sont typiquement le fruit de l'amélioration génétique du maïs doux, pour répondre complètement aux goûts des différents pays. Ils correspondent à des croisements de variétés.

Les surfaces mondiales cultivées n'étant pas très importantes, pour des raisons historiques et de moyens, toute la création variétale est effectuée aux États-Unis. Les nouvelles variétés sont testées très tôt en France, pendant au moins 3 à 4 ans avant la commercialisation des variétés. Le principal critère de sélection est le rendement et la tolérance aux maladies du maïs. Il faut aussi bien sûr que les grains soient sains.

Les goûts évoluent, le sélectionneur y répond

Pour l’amélioration des variétés, industriels de la conserve et du surgelé et sélectionneurs travaillent en partenariat. Les industriels suivent des panels de consommateurs qui testent les variétés : veut-on des grains plus croquants, craquants, plus juteux, plus ou moins gros, d'un jaune plus soutenu, plus brillant ? Tous ces critères interagissent entre eux et la sensation d'agréable goût sucré ne dépend pas que de la teneur en sucre. Interviennent la teneur en jus, la finesse de l’enveloppe du grain… Au sélectionneur de trouver le bon équilibre.

Des qualités qui se conservent

Les variétés sont également testées pour s'assurer que l'appertisation, c’est-à-dire la stérilisation par la chaleur, n'altère pas leurs qualités ou leur couleur. Car l’industrie agroalimentaire a ses exigences propres. Le maïs doit avoir une forme très cylindrique, avec des grains bien alignés et réguliers, pour extraire le maximum de grains. Grâce au travail de sélection, on dispose maintenant d'une large gamme de variétés à précocités variées, pour étaler les récoltes et l'approvisionnement de l'usine.

Le grain est transformé très vite, dans les 3-4 heures après récolte. Les variétés « super sweet » sont préférées car elles évitent d’ajouter du sucre. Le niveau de sucre dépend aussi de la date de récolte et de maturité du grain.

Le maïs doux français s’exporte bien

Le climat du Sud-Ouest de la France est très favorable à la culture de maïs doux, essentiellement en Aquitaine. Grâce à l’amélioration variétale, la culture de maïs doux est aussi possible dans le Centre. Produit de qualité, il est en quasi-totalité exporté sous forme appertisé, notamment vers l’Europe du Nord. Car si le maïs doux est le quatrième légume consommé en boite en France, sa consommation globale reste assez faible : 1kg/an/habitant contre plus de 10Kg/an/habitant aux Etats-Unis et au Canada ! Mais le maïs frais (en épis) commence à séduire les français, notamment dans les grandes villes.  

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Il y a fort longtemps, dans une haute vallée du Mexique...

Jean Beigbeder - Spécialiste ressources génétiques, Pro-Maïs - © Gnis

Le maïs doux, Zea mays saccharata, appartient à la même famille que le maïs grain. Il en diffère par sa composition, parce qu'il possède un ou plusieurs gènes qui ralentissent la transformation des glucides en amidon. Il est récolté lorsque sa teneur en eau avoisine les 70%. Il est riche en glucides, fibres et vitamines, surtout du groupe B.

Teneurs moyennes du maïs doux :

  • Eau : 70 % - Par comparaison, légumes frais : 90-95 % Kilocalories/100 g net : 96 Kcal
  • Glucides en % du poids total : 18 % (dont plus de la moitié en saccharose ) – légumes frais : 2 à 4 %
  • Fibres : 4 %
  • Protéines : 3.3 %
  • Lipides : 1.2 g/100 g – acides gras essentiels – légumes frais : 0.1 à 0.2 g/100g
  • Vitamines : B1- B2 – B3 – B5 – B6 – B9 : 2 à 3 fois plus que dans les légumes frais, C - E
  • Minéraux : 800 mg/100 g dont 270 de potassium, 100 de phosphore et 33 de magnésium
  • Oligo-éléments : manganèse, molybdène, cuivre, nickel, iode, sélénium
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