Votre potager en quête de sens

Elles disparaissent pendant l’hiver pour mieux renaître au printemps. Les plantes aromatiques et condimentaires se cultivent en pot, en jardinière ou en pleine terre. Choisissez leur un endroit ensoleillé et aéré : elles pourront alors exprimer pleinement leurs saveurs et leurs parfums. De tous temps, l’homme a cultivé des plantes aromatiques et condimentaires. Les représentations murales des Egyptiens témoignent par exemple de leur goût pour l'ail et le persil. Les Grecs, comme les Romains, en faisaient grand usage dans leur cuisine. Au Moyen Age, chaque monastère accueillait en son jardin un carré de verdure dédié à la culture de plantes aromatiques. L'ouverture de la nouvelle route des Indes en 1492 par Christophe Colomb éveilla le goût à de nouvelles saveurs et épices. Après avoir connu une certaine disgrâce au début du XXe siècle avec la mise sur le marché de substituts artificiels, les plantes aromatiques et condimentaires connaissent un regain d’intérêt. On cuisine et on mange à nouveau pour se faire plaisir et faire plaisir. Quoi de plus convivial que de partager de bons petits plats parfumés et rehaussés avec des herbes ou des condiments de son jardin !

Herbes,légumes ou arbustes

Les plantes aromatiques et condimentaires sont très nombreuses. Certaines ne sont pas des herbes et sont considérées comme des légumes. C’est le cas en particulier de l’ail, de l’échalote ou des cornichons. D’autres, comme le laurier, sont de véritables arbustes. De façon générale, les plantes aromatiques et condimentaires aiment un sol bien drainé et riche, une exposition ensoleillée et des arrosages fréquents mais modérés. En revanche, elles n’aiment pas l’excès d’eau, des températures trop basses à la plantation (inférieures à 15° pour les annuelles, et inférieures à 18° pour le basilic) et les courants d’air (pour le basilic). On distingue les espèces annuelles qui seront récoltées l’année du semis et qui disparaissent après le floraison et les espèces considérées comme vivaces qui, semées au printemps, devront être repiquées pour rester en place et produire plusieurs années.

Coupez régulièrement feuilles et rameaux

Les plantes aromatiques aiment un endroit ensoleillé et aéré. La terre doit être bien préparée, le sol sain, jamais humide. Avant la plantation, vous pouvez enfouir du fumier ou du compost. En cours de culture, vous complèterez par un apport d’engrais organique ou minéral. Il faut que les plantes poussent suffisamment pour que l'on puisse, sans risquer de les fatiguer, couper régulièrement feuilles et rameaux. Certaines plantes comme le romarin, la verveine et le laurier sauce ne supportent pas de passer l'hiver en plein air. Vous pourrez les cultiver en bacs et les rentrer dès l'annonce du froid. D’autres plantes sont envahissantes, ne les plantez pas au milieu d'un espace car elles étoufferaient leurs voisines. La menthe et le raifort font partie de ces plantes folles. Un bon arrosage est indispensable après la plantation. Mais, du fait que de nombreuses plantes aromatiques et condimentaires sont des plantes originaires du sud, vous ne devez en aucun cas les garder trop humides. De courtes périodes sèches sont même profitables au romarin, à la sauge et au thym. Les plantes aromatiques et condimentaires ne sont que très rarement malades ou attaquées par des ravageurs (pucerons, noctuelles, cicadelles…) lorsqu'elles sont en pleine végétation. En cas de fortes infestations, plutôt que de traiter, vous avez intérêt à couper les parties atteintes et à les éliminer.
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Le jardin des savoirs

Alain Renaux, ethnobotaniste au CNRS, évoque la manière dont se transmettait jadis la connaissance des plantes. Gnis, ©Métaphore Production, 2011

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Le jardin des petits-enfants

Au cœur de son potager, Gérard Bruneau offre un espace à ses petits-enfants, pour des moments inoubliables. Gnis, ©Métaphore Production, 2011

Les vivaces à feuillage persistant : thym, sarriette, romarin, sauge officinale, laurier sauce, thym citron etc. • Les vivaces à feuillage caduc : ciboulette, estragon, oseille, ciboule, menthe, raifort etc. •Les bisannuelles : persil frisé et simple. •Les annuelles : basilic, coriandre, cerfeuil, aneth, bourrache etc.
- C’est fraîchement cueillies (de préférence le matin) et utilisées immédiatement dans la cuisine que les plantes aromatiques et condimentaires dégageront tout leur arôme. Pour profiter pleinement de leur saveur, il est préférable de les ajouter crues et au dernier moment dans la préparation culinaire, juste avant de passer à table. - Pour que la plante aromatique ou condimentaire puisse grandir, taillez-la à chaque printemps pour la débarrasser des branches inutiles. Pour pincer les tiges de la plante, il faut que celle-ci compte 5 à 6 feuilles, cela favorisera les pousses latérales et étoffera le feuillage. - Pour favoriser le développement de nouvelles pousses, vous ne devez pas couper trop court les plantes au moment de la récolte. Laissez 2/3 de la végétation (sauf pour la ciboulette qui se taille ras après la floraison). - Vous pouvez congeler les plantes aromatiques ou condimentaires (ciboulette, persil, basilic,... ), les faire sécher (romarin, sarriette, marjolaine, sauge officinale, mélisse,... ) ou les conserver feuilles entières ou broyées dans des bocaux hermétiques.
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