Les salades amères, de plus en plus tendance !

Les salades amères sont appréciées et recherchées depuis toujours en Italie. Mentionnées dans la cuisine des Romains, elles sont imposées quotidiennement dans les couvents au Moyen Âge pour leurs vertus dépuratives. Avec les agrumes, le café, l’huile d’olive verte, les Italiens montrent un goût certain pour l’amer, contrairement aux Français qui ont longtemps préféré les salades « sucrées » comme la laitue, la sucrine… à l’exception de l’endive.  Mais les goûts changent !

Beaucoup de salades dites amères sont des Astéracées. Cette grande famille comprend le tournesol, le salsifis, la stévia - au pouvoir ultra sucrant -, la camomille, la laitue, la sucrine ainsi que de nombreuses plantes ornementales ou encore des plantes allergisantes comme l’ambroisie. Les salades amères de nos assiettes appartiennent souvent à la famille des chicorées qui se déclinent en de nombreuses variétés cultivées.  Le pissenlit sauvage, de la même famille, est consommé cru ou cuit.  La mâche est, quant à elle, de la famille des Caprifoliacées.

La plupart du temps, les salades amères sont synonymes de salades d’hiver. Elles supportent très bien le froid et, protégées par des voiles, peuvent « repousser ». Sur les étals des marchés, elles remplacent les salades sucrées plus fragiles en hiver, quand il gèle par exemple. En effet, les salades amères contiennent moins d’eau, ce qui les rend croquantes.
L’endive, elle, résulte du forçage d’une variété de chicorée après arrachage : les racines sont placées dans des bacs sans lumière pour que les feuilles blanches se développent. L’endive n’a été adoptée en France qu’après la Seconde Guerre mondiale, quand des variétés moins amères ont été disponibles.

L’amertume a beau faire partie des saveurs fondamentales, elle n’est pas toujours perçue à sa juste valeur, car trop souvent associée à un risque de toxicité. Or, très peu d’Astéracées sont toxiques ! Pour contrer une amertume trop marquée, les sélectionneurs français adaptent les nouvelles variétés au goût des consommateurs. Mélanger différentes salades d’hiver peut aussi permettre de les découvrir et de les apprécier, crues ou cuites.
La chicorée sauvage, et principalement sa racine, stimule l’appétit, la digestion et détoxifie le foie. Les salades amères sont peu caloriques et contiennent des antioxydants (polyphénols, tanins…) ainsi que des alcaloïdes (caféine, théine…).
En bref, les salades d’hiver sont bonnes en bouche et bonnes pour les intestins. Alors pourquoi s’en priver ? Grâce aux sélectionneurs qui diversifient les variétés et aux maraîchers qui les cultivent pour des consommateurs exigeants, les salades amères trouvent toutes leurs lettres de noblesse dans la gastronomie française !

Marie Rigouzzo