A chacun son huile !

À côté des traditionnelles huiles de colza, de tournesol, d’olive ou de noix, est apparue ces dernières années une grande diversité d’autres huiles végétales dans les étals des magasins. Lin, soja, pépin de raisin, sésame, arachide, avocat, coco... toutes ces graines peuvent, selon différents process, produire de l’huile alimentaire. Si les traditions culinaires régionales orientent encore très souvent le choix des consommateurs, celui-ci est également guidé par le goût et l’utilisation qu’on souhaite en faire.

Assaisonnement, cuisson, friture ? Toutes les huiles n’apprécient pas d’être chauffées. Pour identifier celles qui résistent le mieux à la cuisson, jetez un œil sur leur « point de fumée ». Ce critère correspond à la température à partir de laquelle la saveur et les qualités nutritionnelles de l’huile commencent à se détériorer. Ainsi, pour l’huile de colza, il se situe autour de 110°C. Idem pour l’huile de noix. Pour ces deux huiles, mieux vaut donc éviter de les cuire, sous peine de perdre leur saveur d’origine. D’une manière générale, les huiles pressées à froid – obtenues par des méthodes mécaniques sans traitement thermique, chimique ou raffinage – sont plus sensibles à la chaleur. Plus riches en substances antioxydantes que les huiles raffinées, elles ont tendance à prendre un goût acre et à dégager une odeur désagréable quand ces antioxydants se dégradent. Les huiles pressées à froid, aussi appelées « huiles vierges », seront plutôt préférées pour assaisonner plutôt que pour cuire ou frire. Un contre-exemple : l’huile d’olive vierge supporte très bien des températures allant jusqu’à 180°C. Autre atout des huiles vierges : elles préservent tous les nutriments contenus dans l’ingrédient de base qu’il s’agisse de l’olive, de la noix, du sésame, du tournesol, etc. Le raffinage est quant à lui un process qui extrait l’huile à haute température et qui peut utiliser des solvants, de la désodorisation ou de la recoloration.

De compositions variées, les différentes huiles végétales sont complémentaires. Elles constituent notamment une source d'acides gras indispensables dits « essentiels» (omégas 3 et 6, des acides gras polyinsaturés) que l'organisme ne peut pas fabriquer et qui doivent donc être apportées par l'alimentation. Certaines huiles, comme celles de colza et de noix, sont particulièrement intéressantes pour leur teneur en oméga-3 (dénommé acide alpha-linolénique). Les huiles végétales comptent également parmi les principales sources alimentaires de vitamine E.

L'huile de tournesol est la première huile alimentaire achetée par les ménages français en grande distribution, devant l'huile d'olive et l'huile de colza. L'huile de palme est, quant à elle, largement consommée de manière indirecte, car elle entre dans la composition de nombreux produits alimentaires transformés.

L'huile de tournesol est appréciée par les ménages pour son prix attractif, sa neutralité gustative et sa résistance à la chaleur. Elle est très riche en oméga-6 (acide linoléique) et, dans une moindre mesure en oméga-9  (acide oléique, un acide gras monoinsaturé) ainsi qu'en vitamine E, mais ne contient pratiquement pas d'oméga-3. L'huile d'olive vient en deuxième position dans les achats des ménages français. Elle est surtout riche en oméga-9 (acide oléique). Vient ensuite l'huile de colza, riche aussi en oméga-9 mais qui présente en plus un profil équilibré en acides gras essentiels, oméga-6 et oméga-3. Les recommandations alimentaires françaises invitent à privilégier les huiles de colza, de noix et d’olive, tout en rappelant que les matières grasses, même d’origine végétale, doivent être consommées en quantité modérée. Les huiles végétales sont en effet composées en quasi-totalité de lipides (graisses). Une cuillère à soupe (10 g) apporte de l’ordre de 90 kilocalories.

À côté du trio de tête des huiles végétales les plus consommées, se présente tout un panel d’autres huiles : pour des saveurs différentes. L’huile de noix est par exemple très appréciée pour son goût fruité, en assaisonnement. Elle se distingue aussi par sa richesse en magnésium, en fer et en vitamines E et B6. Choisie également pour sa saveur et son odeur : l’huile de noisette qui figure même parmi les huiles dites « gastronomiques ». Citons également l’huile de sésame, bien équilibrée en omégas 6 et 9, l’huile de lin à réserver pour l’assaisonnement ou l’huile de chanvre qui doit se conserver au frais et doit être consommée dans les trois mois après ouverture. Quant à l’huile de pépins de raisin, elle serait une alliée contre le vieillissement de la peau. Plus récente dans les étals, l’huile de coco est cuisinée et appréciée pour son odeur et son goût typique. Mais attention, avec un taux d’acides gras saturés record (50 % de plus que le beurre !), elle doit être consommée avec modération.

Anne Gilet