Le paradoxe du blé dur français

Pâtes, semoule, boulgour. Leur point commun : le blé dur ! Cette céréale occupe une place importante dans notre alimentation : un Français consomme en moyenne 8,7 kg de pâtes et 1,4 kg de couscous par an. Pourtant, si la France figure parmi les principaux producteurs européens de cette céréale, elle importe une grande partie des produits qui en sont issus. En 2024, elle en a produit environ 1,2 million de tonnes, ce qui en fait le deuxième producteur de l’Union européenne, derrière l’Italie. Mais 650 000 tonnes ont été exportées sous forme de grains, soit plus de la moitié de la production, tandis que 65 % des pâtes consommées en France sont importées, principalement d’Italie et d’Espagne. A cet enjeu de valorisation de la production française, s’ajoute celui de l’érosion des surfaces.

« Pour 2026, la France totalise 212 000 ha de blé dur, contre un pic à 505 000 ha en 2010 », chiffre Frédéric Gond, le président du Comité de pilotage de la filière blé dur en France. Exploitant agricole entre Orléans et Blois sur 190 ha, il cultive lui-même du blé dur chaque année, sur 20 à 25 ha. « Ce sont mes parents qui ont démarré la culture sur la ferme familiale dans les années 1970. » La culture du blé dur traverse ainsi la Méditerranée dans les années 1950 pour se déployer sur l’Hexagone, dans un premier temps dans le Sud-Est avec des variétés provenant d’Afrique du Nord. Ensuite, la culture progresse, grâce aux évolutions variétales, permettant au blé dur de se déployer sur plusieurs bassins.

Actuellement, quatre grands bassins produisent du blé dur en France : Sud-Est, Sud-Ouest, Centre Bassin parisien et Ouest. Chaque région compte un comité pour travailler sur les préoccupations des producteurs et les demandes du marché. « Ces quatre groupes se regroupent sous l’égide du comité de pilotage amont/aval de la filière, allant de l’institut de recherche Inrae aux semouliers et cela, depuis une trentaine d’années », indique Frédéric Gond.
Malheureusement, depuis une dizaine d’années, les surfaces en blé dur s’érodent. Les raisons sont multiples : des cours de marché en baisse avec une concurrence internationale mieux placée et des résultats aléatoires pour l’agriculteur liés entre autres à la qualité et aux rendements fluctuants. Le blé dur est une espèce délicate à réussir, en particulier pour obtenir de bons niveaux de protéines dans la graine. Cela oblige à suivre très finement la nutrition azotée de la plante, c’est-à-dire le pilotage des apports d’azote. Le changement climatique pèse aussi sur la culture, en particulier sur les régions du Sud/Sud-Ouest, avec des risques sur les fins de cycles, où des périodes très humides peuvent entraîner l’apparition de champignons (développant des mycotoxines), dégradant la qualité de la récolte.

Cette dynamique baissière de la culture a des conséquences lourdes. « Qui dit moins de surfaces dit moins de besoins en semences. Donc moins d’attractivité pour les sélectionneurs et une innovation variétale en recul. Cela pénalise la disponibilité en nouvelles semences pour les agriculteurs, qui se tournent vers d’autres cultures. Bref, c’est un cercle vicieux », déplore Frédéric Gond. « Si nous descendons sous la barre des 200 000 ha, c’est toute la filière française qui risque de s’effondrer. »
Face à la production française, le plus grand challenger reste le Canada, en particulier pour les débouchés italien et d’Afrique du Nord. Nos voisins européens, Italie, Espagne et Portugal, tentent, tant bien que mal, de maintenir leurs volumes. Mais de nouveaux pays producteurs progressent, notamment en Europe centrale, sans oublier le Kazakhstan ou la Turquie. Depuis deux ans, les Turcs pèsent sur le marché du blé dur, comme producteurs et transformateurs. Ils sont désormais capables d’exporter des grains mais aussi des produits finis comme les pâtes et la semoule, à prix très compétitifs.

L’importation de pâtes et semoule en France, en provenance majoritaire de pays voisins sous origine UE, est concurrencée par des produits issus de blé dur non européen. « Malgré l’engagement des pastiers et semouliers français à soutenir une production locale, la réalité dans les rayons est tout autre. » Car si la consommation de pâtes progresse, avec + 10 points ces dernières années, en particulier depuis le Covid, cela se fait majoritairement sur des produits de marque distributeurs, sur des origines étrangères, poursuit l’agriculteur, déplorant : « Nous avons du mal à défendre notre origine France sur les pâtes et semoule, car c’est un produit du quotidien. Seuls quelques centimes supplémentaires facturés aux consommateurs suffiraient à défendre une filière locale de qualité et tracée avec un cahier des charges exigeant, mais cela semble coincer. »
Pour Frédéric Gond, si la France veut regagner en compétitivité sur sa filière blé dur, il faut retrouver de la cohérence, avec deux axes : obtenir une production économiquement viable et amener le consommateur français à soutenir cette filière de qualité. La pierre angulaire du premier axe reste la génétique, avec des variétés d’avenir capables d’offrir du rendement y compris dans un contexte de changement climatique et, dans un objectif de décarbonation, avec des apports d’azote maîtrisés. « Il faudra peut-être revoir les taux de protéines fixés par les conditions d’achat actuelles, à 13,5-14 % minimum, pour accepter des blés durs à taux de protéines plus faibles mais plus qualitatifs pour la transformation, dans le but de soutenir les producteurs. »

Sur le deuxième axe, l’enjeu est de défendre - auprès des transformateurs, distributeurs et consommateurs - une production française durable face à des produits moins-disants sur le plan environnemental. « Cela doit passer par davantage de contractualisation dans la filière, avec des niveaux de prix garantis, en particulier entre les structures qui achètent le grain et les agriculteurs. L’objectif est d’atteindre un taux de contractualisation de 50 %, contre environ 30 % actuellement », poursuit-il. Les entreprises françaises de transformation, à l’image des pastiers et des semouliers, sont aussi invitées à soutenir davantage l’origine France et des rencontres au sein du comité sont régulièrement organisées dans ce sens.
Si les pâtes paysannes, produites directement à la ferme et souvent vendues en circuits courts, sont une opportunité, elles ne correspondent pas à un marché très extensible selon le céréalier : « Il faut encourager cette démarche, mais elle correspond à des volumes limités, dans un réseau de distribution différent, et avec des recettes intégrant souvent de la farine complète et non uniquement la semoule comme dans les pâtes alimentaires où seule l’amande du grain est récupérée, ce qui lui donne cette tenue à la cuisson. »

En 2024, la filière blé dur a convaincu les pouvoirs publics d’abonder à hauteur de 25 % un Plan de souveraineté spécifique de 43 millions d’euros. Ce plan allie la recherche génétique, la décarbonation et la sécurisation via la contractualisation entre les différents maillons, comme évoqué précédemment par Frédéric Gond. « Actuellement, avec l’intelligence artificielle et les marqueurs génétiques, il faut 5 à 6 ans pour sortir une nouvelle variété contre 10 à15 ans avant. Cet axe nous redonne de l’espoir. Enfin, nous espérons renforcer notre collaboration avec nos voisins producteurs et transformateurs de blé dur, en particulier les Italiens, Espagnols et Portugais. Nous sommes tous concernés par les impacts du changement climatique et nos voisins voient aussi leurs surfaces en blé dur reculer. Nous avons tous intérêt à collaborer davantage, pour allier nos forces », termine le céréalier français.

Olivier Lévêque