Des pommes de terre pour tous les goûts et tous les plats

La pomme de terre demeure le légume préféré des français. Cuite à la vapeur, rissolée, frite, en gratin dauphinois, la pomme de terre se prête à tous types de cuissons et de recettes et c’est un véritable concentré d’énergie et de vitamines.

Pommes de terre en cuisine © Gnis-Studio 29

La pomme de terre ne connaît pas la crise

Aujourd’hui, malgré une consommation moins importante qu’il y a 50 ans, la pomme de terre reste un aliment incontournable dans l’alimentation des français ! Ils en consomment environ 50kg chaque année, dont la moitié en frais et l’autre moitié en produits transformés.

Des centaines de variétés existent

Il n’existe pas une pomme de terre mais des pommes de terre ! 150 variétés sont recensées, adaptées aux divers modes de préparation. Mais on en retrouve principalement une vingtaine sur les étals, classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales.

  • Les pommes de terre à chair ferme ont un goût bien différencié et par définition une bonne tenue à la cuisson. Elles sont idéales pour les cuissons vapeur ou à l'eau et sont particulièrement indiquées pour les pommes de terre en robe des champs, en salades, sautées ou rissolées.
  • Les pommes de terre primeurs, récoltées tôt en saison, sont quant à elles fondantes et délicieuses en robe des champs ou lorsqu'elles sont dorées dans une poêle.
  • D'autres variétés, à chair farineuse, sont parfaites pour faire des frites croustillantes et peu grasses ou de la purée onctueuse et de bonne consistance. Elles conviennent également pour les soupes ou en ragoût.
  • Et puis, il y a les originales, les inclassables par leur couleur, leur forme et lieu de production… La tendance est de mieux communiquer sur les variétés en général et plus particulièrement sur les « originales » à plus forte valeur ajoutée. 

Lorsque le temps manque

Le temps manque parfois pour les préparations maison. Les industriels ont donc développé une grande diversité de plats dans lesquels les pommes de terre occupent souvent une place importante. Les variétés utilisées en transformation ne sont pas choisies au hasard. Que ce soit pour produire des flocons de pommes de terre, des chips, des frites… sous forme surgelée, appertisée, conservée sous vide…, chaque catégorie nécessite des pommes de terre ayant des caractéristiques techniques précises en matière sèche, texture, calibre, coloration...

Des utilisations dans tous les domaines...

L'industrie agroalimentaire utilise également un quart des pommes de terre produites en France sous forme de fécule, c'est-à-dire d'amidon. Elle est extraite de variétés, dites féculières, spécialement sélectionnées pour leur forte teneur en matière sèche d’amidon. La fécule entre dans la composition de potages, de charcuteries, ou encore de sauces et on la retrouve en petite quantité mais dans la majorité des plats cuisinés. Soulignons que la fécule figure également sur la liste des matières premières pour la papeterie, la cartonnerie, la chimie, la pharmacie, l'industrie des adhésifs, des cosmétiques… 

Des plastiques biodégradables à base de pomme de terre

Aujourd'hui, de nouveaux débouchés s’ouvrent pour la production de pommes de terre féculières, en particulier dans la fabrication de biomatériaux. Les plastiques 100% biodégradables issus de la pomme de terre ou du maïs se substituent à la fabrication de plastiques d’origine pétrochimique, pour le plus grand bonheur de l’environnement !

La pomme de terre, l’indémodable des cuisines !

Emission Semence Mag - Lundi 29 février 2016. Invités : Eric Bonnel (Directeur recherche et développement chez Germicopa), Anna Palfrey (Blogueuse Cooktheweb), Thierry Lamblin (Directeur marketing chez Parmentier)
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F. Jaunault évoque sa passion pour l'art de sculpter les légumes. Sur les traces de Parmentier (extrait), ©Métaphore Production, 2011

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Pommes de terre : notre assiette en 2020

Interview de M. Bargy, Vice-Président de la section Plants de pomme de terre du Gnis - Métaphore production - 2008

Originaire de la Cordillère des Andes, la pomme de terre est un féculent récent à l'échelle de notre alimentation européenne.

De bonne conservation, à l’époque des conquistadores, elle permet aux équipages des navires espagnols de se nourrir pendant la traversée… et de rejoindre ainsi la vieille Europe.

A la fin du XVIIIe siècle, la pomme de terre devient la principale production agricole d’Allemagne, et se répand en Autriche, Suisse, France, Grande Bretagne, Irlande, Suède et toutes les régions situées à l’Est de la France. Elle permet d’endiguer les fréquentes famines liées aux mauvaises récoltes de blé.

Pour une salade de pommes de terre, on optera pour une variété à chair ferme. Après cuisson à la vapeur, on les laisse tiédir tranquillement avant de les éplucher et de les découper en rondelles.

Un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre du moulin, quelques anchois, de la ciboulette finement ciselée... et le tour est joué !

LG
MD
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